VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 461 — 4. - GATEAU ALLA NAPOLiTANA CON VÀiMGLiA. — Fate una pasta frolla tutla finita come s'è detlo al n. 10 (v. pasta), spianatela spessa 5 millimetri, tagliale 8 grossi anelli ro- tondi come s'è detto sopra, fateli cuocere al forno di calor dolce, cotti di bel color doralo, levateli, staccateli, pareg- giateli all'intorno, lasciateli raffreddare. Indi avrete un litro di fiore di latte sbattalo in neve ben ferma, mischiatele 2 et- togrammi di zucchero bianco pesto lino con un po' di vai- niglia in polvere; ponete un anello sopra un coperchio piano, fatevi sopra uno strato di crema alto 2 centimetri, ponete sopra un altro anello, e quindi della crema, seguitando così (ino all' ultimo anello, coprite tulio di crema, rendetelo ben liscio sopra ed all'intorno, quindi guernilelo sopra con tante mezze lime tagliate d'istessa pasta e colle appena bionde, e de- coratelo d'istessa crema con un cartoccio di carta , tutto finito di bella figura (v. n. 1, Tav. XXI), sdrucciolatelo sul piatto senza guastarlo, e servitelo. 5. - GATEAU FOURRÉ ALLA MARMELLATA ìì ^IMCOCCUE. — Fate una pasta sfogliata come s'è dello" aiuj^l (v. pasta), piegata una volta di più, spianala spessa 6 millimetri ta- gliate due rotondi larghi 18 centimetri, posli uno sopra una torliera versate sopra 2 ettogrammi di marmellata d'albicoc- che, o di mele, o di pere, o di crema pasticciera un po' spessa, allargatela 14 centimetri, indorate il bordo coITuovo sbat- tuto e ponete sopra l'altro rotondo di pasta, fate attaccare calcando all'intorno, fatelo piegare sotto di due centimetri, in- doratelo sopra, e mettetegli delle larghe foglie fatte d'istessa pasta sopra, con un rotondo piccolo nel mezzo (v. n. % Tav. XXI), indoratelo, fatelo cuocere al forno piuttosto caldo, cotto di bel colore, ghiacciatelo spolverizzandolo di zucchero, e riposto al forno con fiamma viva girando la tortiera finché lo zucchero è fuso biondo, posto sul piatto, servitelo caldo. 6. - GATEAU FOURRÉ ALLA BORGHESE. — Pelale un chi- logramma di mele ranette, tagliate a fette, nette dalle parli dure e dai semi, fatele cuocere entro un tegame con 30 grammi di butirro, un ettogramma di zucchero, un po' di scorza di limone raschiala, fatele rosolare un poco, bagna- tele con mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere finche te- nere, ridotte a sciroppo, raffreddate, del resto finitelo come sopra, fatelo cuocere e servitelo allo stesso modo. 7. - GATEAU DI PATATE ALLA SCOZZESE. — Pelate e fate