VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 462 — cuocere entro un tegame coperte d'acqua 5 ettogrammi di belle e buone patate, colle tenere, scolate I' acqua, fatele asciugare sul fuoco, poste nel mortaio, pestatele bene mentre sono calde con 2 ettogrammi di butirro fresco, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di scorza di limone trita, 4 rossi d'uovo, e tre uova intiere, mezzo bicchiere di fiore di latte, un ettogramma d'uva di Malaga, 60 grammi d'uva passa, ambedue ben nette, sbattete bene tutto assieme, mi- schiate 4 bianchi d' uovo sbattuti in neve; versate il pre- paralo entro uno stampo ben unto di butirro chiarificato e coperto di pane, ponetevi nel mezzo un ettogramma di mar- mellata d' albicocche mischia con 60 grammi di Angelica confettata, con altrettanto di scorza d'arancio confettata e ta- gliate a filetti fini ; copritele del preparato, e fatelo cuocere al forno di calor moderato circa un' ora e mezza, cotto di bel colore, raffermo nel mezzo, rinversatelo sul piatto e ser- vitelo caldo. 8. - GATEAU ALLA PARIGINA. — Prendete 5 ettogrammi di buona farina bianca setacciata, prendetene la quarta parte, e fatene un lievito con 30 grammi di buon lievito di birra, un terzo di bicchiere di latte tiepido, impastatelo e fatelo levare come s'è detto al n. 6 del babà. Indi mettete i tre quarti della farina entro una terrina con 60 grammi di zucchero pesto, 10 grammi di sale, 3 rossi d'uovo, 4 uova intiere, 3 ettogrammi di butirro fuso, e le uova poco per volta finche da formare una pasta ben elastica come s' è detto del babà. Avrete un bicchiere e mezzo di fiore df latte caldo, mischialo con un ettogramma di avel- lane abbrustolite, prima nettate e pestate, e bagnate col fiore di latte, passatele alla stamigna, unitelo alla pasta sbattendo, aggiungete il lievito, 60 grammi di pistacchi pelati verdi e tagliati a fìlettini, un ettogramma di scorze d'arancio con- fettate e tagliate fine come i pistacchi, tutto mischio leggier- mente, mettetele nello stampo unto, fatelo levare e cuocere allo stesso modo del babà, cotto di bel color rossigno im- piantate sopra in bell'ordine 60 grammi di pistacchi pelali verdi e tagliati in due, e servitelo di bella figura. 9. - GATEAU ALL' ALEMANDA AL FORNO. — Preparate dei tagliateli]', acconciateli in ogni modo come s'è detto al n. 60 pel podingo alla tedesca (V.*P. Art. 17), ma invece di uova in- tiere mettete 6 rossi d'uovo, e sbattete i bianchi d'uovo in neve,