VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 463 — mischiateli leggiermente, versateli entro uno stampo ben unto di butirro chiarificato coperto di pane grattugiato , fatelo ciroeere al forno di calore moderato, cotto di bel colore air intorno, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto, e servi- telo con una crema al limone sotto. 10. - GATEAU DI RISO ALLA CANNELLA. — Preparate un riso cotto tutto finito ai confetti come al n. 59 pel podingo di riso (V. P. Arf. 17), ma invece di mettere le uova intiere, mettete 6 rossi, sbattete i bianchi in neve ferma, mischiateli bene leggiermente, versatelo entro uno stampo unto di bu- tirro e panato, fatelo cuocere al forno come se detto sopra, e servitelo caldo con una crema alla cannella sotto. Questo gateau e quello di sopra si fanno pure cuocere entro una terrina d'argento o di porcellana, o di terra ecc., o cassetta di carta unta di butirro e cotti al forno allo stesso modo, e si servono nell'istessa cassetta o terrina. 1 1 .- GATEAU SOUFFLÉ ni SEMOLA NELLA TERRINA. — Pre- parate una semolata tutta finita con i confetti come s'è detto al n. 58 pel podingo di semola al forno (V. P. Art. 17), ma invece di stampo versatela entro una terrina, fatela cuocere al forno caldo finche rafferma in mezzo e d'un bel colore sopra, servitela nella terrina spolverizzata di zucchero ben calda, e si fa pure nello stampo panalo come sopra n. 9. 12. - GATEAU SOUFFLÉ AL CAFFÈ BIANCO (TORTA SPUGNOSA). — Fate bollire un litro di fiore di latte, indi avrete 60 grammi di caffè Moka abbrustolito al punto, versatelo entro nel fiore di latte, copritelo per 20 minuti, passatelo alla sta- migna. Mettete entro un legame un ettogramma di farina bianca di prima qualità con 2 ettogrammi di zucchero, scioglietela mischiando poco per volta il fiore di latte tra* menandola sul fuoco finche bolle, e resti una poltiglia un po' spessa, lasciandola asciugare cuocendo adagio, tratta dal fuoco, aggiungete un po'di sale, 6 rossi d'uovo, 60 grammi di butirro, passatela alla stamigna, mischiate leggiermente 6 bianchi d'uovo sbattuti in neve ferma, versatela entro una terrina d'argento o di latta, o dentro una cassetta abbastanza grande di carta spessa, fatta quadra o tonda, ed unta di bu- tirro, mettetela nel forno piuttosto caldo ma che non ab- bruci la carta, fatela cuocere circa mezz'ora finché cresciuto il doppio, raffermo nel mezzo, non troppo colorito spolve- rizzatelo di zucchero, e servitelo caldo fumante. Questi ga-