VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 464 — leaux soufflés devono essere tini li e cotti al momento di re- carli a tavola, e mangiali subito appena cotti ancora scot- tanti per avere la loro figura e bontà. 13 . -GATEAU SOUFFLÉ DI FECOLA M PATATE ALLA VAWIGLIA. — Fate bollire quattro quinti d' un litro di liore di latte con un po' di vainiglia; indi mettete sessanta grammi di fe- cola di patate entro un tegame, con 1 etlogramma di butirro frésco, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, versatevi il fior di latte poco per volta, mischiatelo bene tramenando sui fuoco, passatelo alla stamigna, mettetevi 6 rossi d'uovo, sbattete i bianchi in neve ferma, mischiateli leggiermente assieme, ver- satelo sul piatto profondo che resista al forno, o terrina unta, oppure fate un piccolo bordo sul piatto di pasta per pasticci (v. pasta, n. G), fatto sottile, alto 3 cenlimetri, cotto bianco e preparato prima di fare il soufflé, versatelo entro, fatelo cuo- cere di bel colore fin che è raffermo nel mezzo, e servi- telo caldo spolverizzato di zucchero come sopra. 14. - GATEAU SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO. — Mettete entro un tegame un ettogramrna di farina bianca di prima qualità, un pizzico di sale, GO grammi di buou cioccolato alla vai- niglia raschiato, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, mischiale bene versando un litro poco per volta di fiore di latte'bollito, posto sul fuoco tramenando finché bolle, cotto adagio un 20 minuti fin che è ridotto spesso, tratto dal fuoco un pò 1 raffreddato, mettetevi G rossi d'uovo, GO grammi di butirro, passatelo alla stamigna, aggiungete 6 bianchi sbattuti in neve ferma, versatelo entro una terrina unta, o cassetta fatta di carta spessa, fatelo cuocere, ser- vitelo caldo come s' è detto sopra al n. 12 , spolverizzalo di zucchero. 15. - GATEAU SOUFFLÉ AL LIMONE o CANNELLA. — Fate bollire quattro quinti di litro di fiore di latte con la scorza sottile d'un limone o cannella; indi mettete entro un tegame un ettogramma di farina, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale, mescolate bene versando il fiore di latte poco per volta, posto sul fuoco tramenando finche bolle, cotto adagio per 20 minuti, tratto dal fuoco, aggiungete 60 grammi di butirro fresco, 6 rossi d'uovo, passatelo alla sta- migna, mischiategli assieme 6 bianchi sbattuti, versatelo sul piatto unto o terrina o cassetta di carta, fatelo cuocere e servi- telo come s 1 è detto sopra al n. 12, ben caldo, spolverizzato di