VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 465 — zucchero mischio eon un po'di cannella o scorza di limoni trita. 16. - GATEAU SOUFFLE DI MARRONI. — Pelale e fate cuo- cere con un pò 1 d'acqua ed un pizzico di sale un chilogramma di bei marroni, cotti teneri, scolate l'acqua, fateli asciugare sul fuoco, passateli al setaccio, rimetteteli nel tegame con un ettogrammi di zucchero, 60 grammi di butirro fresco, posti un momento sul fuoco, appena fuso il butirro, mischiate 6 rossi d' uovo, 6 bianchi montali in neve, finitelo, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra. Il-GÂTEAU SOUFFLE ALLA FRANCESE. — Mondate e la- vate nell'acqua calda 2 ettogr. di bel riso, fatelo cuocere entro 5 bicchieri di fiore di latte, un po' di sale, un pez- zetto di vainiglia, colto tenero e ridotto spesso, mischiategli 2 ettogr. di zucchero in polvere bianco, un ettogr. di bu- tirro fresco, fatelo bollire ancora finche è ben asciutto, pas- satelo al setaccio, riposto in tegame mischiategli 6 rossi di uovo con i bianchi sbattuti in neve ferma, finitelo, fatelo cuocere e servitelo caldo come s'è detto sopra al N. 12. Con questo gateau si può mischiare ogni sorta di mar- mellata purché sia ben ridotta asciutta, come di pere, mele, albicocche, purée dì fragole, facendo allo stesso modo, met- tendo però più poco riso. 18. - GATEAU SOUFFLE DI FRAGOLE — Sbattete 6 rossi d'uovo con 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, finche ben legati e divenuti bianchi e cresciuti di volume, mischiatevi 4 ettogr. di buone fragole passate al setaccio , e 6 bian- chi montali, unite leggermente tutto assieme, versateli en- tro una cassetta di carta o terrina o sul piatto unte di butirro, fatelo cuocere di bel colore al forno caldo, e raf - fermo nel mezzo servitelo caldo spolverizzalo di zucchero. 19. - GATEAU SOUFFLE \LLA RORGHESE. —Mettete entro un tegame 60 gram, di farina, un ettogr. di zucchero, un po' di cannella, un pizzico di sale, mischiate tutto bene con 3 bicchieri di buon latte, fatelo bollire tramenando, finche ridotto un po' spesso, tratto dal fuoco, mischiategli 60 gram. di marzapani schiacciati, 6 rossi d'uovo ed i bianchi sbat- tuti in neve, mischiate tutto insieme leggiermente, versatelo sul piatto unto o terrina o cassetta di carta, fatelo cuocere e servitelo caldo spolverizzato di zucchero come s' è detto sopra al n. 12; si fa pure con un bicchiere di caffè nero, e due di fiore di latte invece di cannella. 30