VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 43 — piera e serviteli con formaggio parmigiano a parie. — Ec- cellente e leggiera zuppa. 38. - MINESTRA DI STELLINE, GRAGNUOLA, SEMENTINE ECC. AL BRODO OD AL SUGO. — Si fanno nello stesso modo come i vermicelli. 39. - ZUPPA DI AGNELOTTi AL SUGO. — Fate una pasta con 8 ettogrammi di farina di semola, \ eltogramma di butirro, un poco di sale, 4 rossi d'uova, un bicchiere d'acqua; impastate a dovere fin che resti morbida, un po' molle, ce- devole al tatto, tagliatela in due parti; spalmale la tavola di farina, e spianate un lungo foglio sottilissimo della prima parte. Avrete un farcirne come quello a quenelles (V. N. 1.); sbattete 3 uova intiere con un cucchiajo d'acqua, ed inu- midite bene il foglio; fate colla farcia tanti mucchietti grossi come un'avellana, poco distanti gli uni dagli altri in linea retta. Spianate il secondo foglio, e con questo coprite i mucchietti di farcia, premete colle dita all'intorno, e taglia- teli tondi con uno stampo di latta largo un trecentesimo. Avrete dell'acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio coprendo la casserola, e fate che re- stino intieri, sgocciolateli bene, metteteli entro un .buon sugo bollente fatto di fresco, sobbolliteli un momento, versateli nella zuppiera e serviteli col formaggio a parte. 40. - AGNELOTTI ALLA BORGHESE. — Fate un farcirne di carne cotta di vitello o bue, o volaglia, benché un poco grassa, purché sia buona di gusto, privatela dai nervi, dagli ossetli, tritatela bene finissima, mettetela in un piattello di terra con del formaggio, sale, pepe, spezie, noce moscata, ed uova intiere affinchè si formi una pasta, mischiando bene colla mestola, che resti piuttosto soda ; fate friggere con un poco di butirro un poco di aglio e prezzemolo triti fini, ed unite assieme, guardando che sia ben condito e di buon gusto. Fale una pasta spianata come per gli agnelotti al sugo ( Y. M 39),fate su,di essa i mucchietti grossi come una piccolanoce, finiteli come gli altri e tagliateli colla ruotella dentata, a tanti quadretti; avrete una casserola o marmitta al fuoco con acqua salata, o brodo, fateli cuocere adagio, coprendoli onde re- stino intieri; avrete qualche cottura degli arrosti, o stufati, o brodo ridotto, mischiatelo con un po' di butirro fresco, fuso, levateli colla schiumatoja, conditeli con formaggio, il butirro mischiato col sugo ridotto e colorito, un poco di