VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 466 — 20. - GATEAU BELGICO COL SORBETTO AL VINO DI SCIAM- PAGNA. — Sbattete i ettogr. di succherò bianco pesto, con 12 rossi duovo, e quando sono ben montati bianchi mi- schiale loro 2 ettogr. di mandorle dolci sboglienlate, pelale, pestate, umidite con un pò 7 di bianco d'uovo, e passate al setaccio, unitevi 3 ellogr. di farina bianca scaldala e passata al setaccio, 12 bianchi d'uovo sbattuti in neve ferma, mi- schiate tirilo leggiermente assieme, versatela sopra una tor- tiera larga e pialla unta di butirro, allargatola spessa un cenlim., fatela cuocere al forno di calor moderato, cotta ben asciutte! traetela e tagliate 10 ruotelle larghe 16 centina., ritagliale nel mezzo un rotondo largo 8 contini, e cosi avrete 4 0 anelli, posti gli unì sopra gli altri con marmellata tra- mezzo e sopra ed all'intorno, ghiacciatelo da per tutto con del ghiaccio al punch (V. ghiaccio), fategli prendere il lu- cido al forno, e disponetelo sul piatto con la tovaglia sotto. Poscia mettete in un legame 5 ettogr. di zucchero in pane rotto, versate sopra 8 ettogr. d'acqua con il sugo di 3 limoni, 15 gram, dì the verde, la scorza sotlile di un mezzo limone, fatela bollire un momento, passatela alla to- vaglia, fatela raffreddare, versatela nella sorbeltiera contor- nata di ghiaccio e sale , fatela gelare come pei sorbetti (V. sorbetti), staccatela dalle pareti di tanto in tanto fin- che congelata ferma, ben unita un po' avanti di servire, mischiate due buoni bicchieri di vino di Sciampagna, il terzo d'un bicchiere dr rubra, mischio con 60 gram, di zucchero, continuate a girar la sorbettiera, mescolatelo bene e ver- satelo nel mezzo del gateau ben congelato servendolo subito. 21. - GÂTEAU DI MANDORLE MERINGATO. — Sbattete entro wock terrina 6 rossi d'uovo e due intieri, con tre ettogr. di zucchero bianco pesto, fateli montare bene, unite loro un ellogr. di mandorle preparate come sopra con 8 mandorle amare, 2 ettogr. di farina bianca asciugata al forno e setac^ ciata fina, 2 ettogr. di butirro fuso, mischiate futttf bene assieme, unitevi 6 bianchi sbattuti in neve ferma, versatelo entro una cassetta di carta abbastanza grande da contenere il preparato, oppure entro uno stampo unto, fatelo cuocere al forno di calore moderato circa un'ora e mezza, finché cotto di bel color dorato, raffermo nel mezzo e ben asciutto^ levatek^ dallo stampo netto; indi sbattete % bianchi d'uovo in n ^ ferma, mischiatevi un ettogramma di zucchero