VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 167 — bianco pesto fino, copritelo sopra e mascheratelo con un pò 1 di pistacchi e di mandorle mondate e tagliate in due e seccate, più un po' d'uva passa, spolverizzate il lutto di zucchero, fatelo seccare bene al forno di color dorato, e servitelo caldo o freddo sopra una tovaglia. 22. - GATEAU CUCY GHIACCIATO. — Sbattete sopra la cenere calda entro un tegame distagnato I uova intiere con 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, un po' di scorza di li- mone e d'arancio trita fina, con un ettogr. di mandorle dolci, qualcheduna amara, sboglientate, pelale, pestate, ba- gnate con un uovo intiero ed un rosso, passate al setac- cio, sbattetele con le uova e. zucchero finche siano ben montati, mischiatevi un ettogr. e 30 gram, di farina di risd, 2 ettogr. di butirro fresco fuso, tutto ben unito versatelo entro uno stampo non molto alto unto di butirro ed infa- rinato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cotto di bel color dorato, raffermo nel mezzo, riversatelo Sopra un piatto; indi fate bollire un bicchiere d'acqua con un ettogr. di zucchero, un po' di scorza ed il sugo di 2 aranci, pas- satela alla tovaglia, aggiungete un bicchiere di buono cu- rasò o maraschino, e bagnate il gateau con un pennello di penne finche abbia assorbito lutto il liquore; quindi ghiac- ciatelo da per tutto d'un ghiaccio fatto all'arancio (V. (fhiaccio, Ari. 17), e servitelo freddo. 23. - GATEAU ALLA NÉCEROLLE. — Preparate \m gateau tutto finito e cotto di bel colore entro uno stampò o ci- lindro come al N. 21 del gâteau di mandorle, rinversato, ghiacciatelo al punch ( Y. Ghiaccio ). Indi fate una crema con mezzo litro di fiore di latte bollito con un po' di scorza di limone e d'arancio; sbattete tre rossi d'uovo ed un uovo intiero con un ettogr. di zucchero bianco pesto, versate il fiore di latte e fatelo rappigliare sul fuoco tramenandolo finche incomincia a velare la mestola senza bollire, passa- telo al setaccio, lasciatelo raffreddare, versatelo nella sor- bettiera contornata di ghiaccio e sale, fatelo congelare gi- rando la sorbettiera( V. Sorbetti), staccandolo d'intorno alle pareti ogni 10 minuti, quando incomincia a gelare aggiun- gete un ettogr. di marroni cotti al sciroppo e tagliati in quat- tro, un bicchiere di fiore di latte montato in neve ferma, 15 gram, di cedrato con altrettanto di angelica, albicocche candite e tagliate a dadi, mischiate bene tutto assieme, e fi-