VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— iGS — Ditelo di congelare, fate un buco in mezzo al gateau, em- pitelo di sorbetto piramidale con delle foglie d'angelica can- dite piantate air intorno di bella figura (V. N. 3, Tao. XXI). 24. - GATEAU ALLA GINEVRINA. — Sbattete 3 uova intiere e 4 rossi con 2 etlogr. di zucchero entro un tegame dista- gnato sopra la cenere calda finche sono ben montate, le- vatele continuando a sbatterle finche sono fredde, mischia- tele 2 eltogr. di farina setacciata fina, i bianchi montati in neve con un po'di vainiglia in polvere, con un quinto di litro di fiore di latte doppio, versatelo entro una cassetta di carta ben fatta, fatelo cuocere al forno di calor mode- rato, finche raffermo nel mezzo, e d'un bel colore, servitelo caldo nella cassetta, spolverizzato di zucchero mischio con un po' di vainiglia. Questo gateau si può profumare al cioc- colato, od a qualunque altro gusto a piacere. 25. - GELATINA AL MARASCHINO CHE SERVE PER QUASI TUTTE LE GELATINE; — Fate fondere entro un tegame distagnato 60 gram, di colla di pesce ben trasparente di prima qualità, con quattro quinti di litro d'acqua limpida e bollente, con 4 ettogr. di bel zucchero bianchissimo od in pane, mis- chiandolo adagio sul fuoco finché bolle, acciocché non s'at- tacchi la colla al fondo del tegame, e quando la colla è fusa, aggiungete un bianco d'uovo sbattuto con un quinto di litro d'acqua, il sugo d'un limone, versato assieme sbat- tendo, lasciatela appena bollire, traetela accanto al fuoco adagio, coperta con un po' di brace sopra, finche divenuta chiara e limpida, e si può aggiungere qualche cucchiaio d'ac- qua fresca limpida, e ciò facilita la chiarificazione. Indi ponetene un poco entro un piccolo stampo o cucchiaio, posto sul ghiaccio, fatela rappigliare, e se è troppo forte di colla aggiungete un po' d'acqua, e se è troppo tenera fatela ridurre ancora un poco adagio; indi passatela alla tovaglia umidita nell'acqua chiara e spremuta, slesa ed at- taccata sopra le gambe d'una sedia rovesciata con una terrina sotto, versate la gelatina sulla tovaglia, rimettetevi sopra la prima che passa finché filtri limpida e chiara, lasciatela raffreddare, mischiatele un bicchiere di ma- raschino di Zara, versatela entro uno stampo, contornato di ghiaccio, fatela gelare finché rafferma nel mezzo, bagnate un momento lo stampo nelF acqua calda, riversatela sul piatto, riposta un momento sul ghiaccio, nettatela e servitela.