VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 4GD — 26. - GELATINA ALLA PRIMATICCIA. — Ponete eniro un piccolo tegame 60 gram, di colla di pesce, lavatela con dell 1 acqua fredda per due volte, rimettetele 3 bicchieri d'acqua bollente, mescolatela sul fuoco finche bolle, posta accanto ad esso, fatela bollire schiumandola acciocché resti ben chiara e ridotta d'un terzo, passatela alla tovaglia entro una terrina di maiolica. Indi fate fondere in un tegame di- stagnato 4 cttogr. di zucchero in pane con 4 bicchieri d'ac- qua , rendetelo chiaro ( V. Chiarificazione dello zucchero ), traetelo dal fuoco ben chiaro, gettategli entro 6 mazzetti di violette, ma soltanto il fiore, netti dalle gambe e parti verdi, e lavati nell'acqua fredda, più un po'di cocciniglia schiacciata, coprite il legame e lasciateli nello zucchero fin- ché è quasi tiepido, passatelo alla tovaglia come s'è detto sopra a N. 25, unitelo alla colla, ambidue ben chiari, e quando è appena fredda, aggiungete un mezzo bicchiere di kirschwasser, o rhum, od un bicchiere di vino di Madera, versatela entro uno slampo, fatela congelare ferma contor- nando lo slampo di ghiaccio , riversatela sul piatto ba- gnando un momento lo stampo nell 1 acqua calda, e riposta un momento sul ghiaccio, nettatela e servitela subito. — Avverto che tutte le gelatine profumate con infusione di fiori o frutti, od al thè, dovete astenervi di prepararle in tegami stagnati, perchè le rendono torbide nel congelarsi, ma si possono però versare negli stampi di rame o di latta stagnati allorché la gelatina è tutta finita, ben chiara e fredda, che incomincia a rappigliarsi. — Si fa allo stesso modo di fiori di rosa, di limone, ecc. 27. - GELATINA AL THE VERDE. — Preparate l'istessa dose di colla e di zucchero chiarificalo a parte in un tegame di- stagnato come s'è detto sopra; gettate nello zucchero an- cora bollente e fuori del fuoco 8 gram, di thè verde con un po' di zucchero abbrucialo invece delle violette, copritelo e lasciatelo raffreddare tiepido, filtratelo alla tovaglia, unitegli la colla ambidue freddi, mischiatevi mezzo bicchiere di kirs- chwasser, versatela nello stampo,finitela eservilelacome sopra. 28. - GELATINA AL PUNCH. — Preparate Tistessa dose di colla e di zucchero chiarificalo come s 1 è detto sopra al N. 26 ; geliate nello zucchero bollente la scorza sottile di due limoni, lasciatela in infusione per 10 minuti, passatelo alla tovaglia, ben chiaro, unitelo alla colla con un buon