VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 470 — bicchiere di rhum ed il sugo di 4 buoni limoni nitrato prima alla carta da filtro, unite tutto insieme, versatela nello slampo, fatela congelare e servitela come al N. 26. 29. - GELATINA DI ARANCI SOPRA DEI GRADINI DI PASTA DI CREDENZA. — Preparate 60 gram, di colla di pesce con 5 etlogr. di zucchero in pane su cui avrete raschiala la scorza di due aranci e di due limoni, versate sopra 5 bicchieri d'ac- qua tutto entro un tegame disegnato , e fate fondere sul fuoco lo zucchero e la colla, e chiarificatela come s'è detto sopra al N. 25, filtratela chiara, raffreddata, aggiungete un mezzo bicchiere di curasò o di rhum; divisa in due parti, tingetene un parte rossa con un po' di cocciniglia o straccio di levante cotto entro un mezzo bicchiere d' acqua e ri- dona a metà. Indi preparate dal giorno avanti 12 bei aranci di Messina di ugua e grandezza, di cui 6 fatti a forma di canestri e vuotati come nel disegno, ed agli altri fate un buco dalla parte della gamba con uno stampo di latta largo due centim., vuotateli con un cucchiarino o tourneracine ( V. N. 3, Tav. I ) senza guastar la pelle, e se ciò accade saldatela con un po'di butirro, poneteli nell'acqua fresca; quindi passate il sugo alla tovaglia, e filtratelo sopra un imbuto con carta da filtrare entro a forma di cartoccio strofinato, versate il sugo nell' imbuto sopra una caraffa , fate che filtri ben chiaro, unitelo alla gelatina fredda in ambedue le parti. Scolate ed asciugate le scorze d'arancio, badando che non siano guaste, poste sul ghiaccio ben con- tornate, versate la gelatina entro, quando incomincia a rap- pigliarsi empitene un rosso e l'altro chiaro, e fateli con- gelare fermi. Preparate della pasta di credenza fatta come al N. 24 (V. Pasta), spianala spessa 4 millimetri, tagliate due rotondi larghi 16 centim., uno di 8, ed un altro di 4 centim., posti sopra una tortiera unla, indorateli; quindi in- foderate di pasta all'interno due coppe o scodelle unte di butirro, arghe 10 centim., fate cuocere tutto al forno caldo di bel color dorato, nettate e ben uguagliale con una lima di ferro, umiditele d'uovo, mascheratele di zucchero colorilo, e così pure i bordi dei rotondi, fateli asciugare un momento al forno, attaccate le due coppe inversamente l'una sopra l'altra con del zucchero fuso asciutto o colto alla ca- ramella, così pure attaccate i due rotondi di 16 centim. sotto e sopra le coppe come nel disegno ( V. N. 4, Tav. XXI\