VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 471 — indi attaccate gli altri due rotondi con tramezzo due pic- coli tubi fatti e cotii d'islessa pasta, decorate la coppa di rotondini o foglie fatte di pasta sfogliata, cotte bianche come nel disegno, posto sul piatto, levate gli aranci dal ghiaccio, nettateli, asciugateli, e tagliate gl'intieri in quattro parti po- nendoli attorno alla coppa, con i canestri sopra, e tramezzo delle foglie verdi di limone tartagliate, e servitelo tutto finito di bella figura. 30. - GELATINA D'ARANCI ALLA BELLA VISTA. — Preparate una gelatina per 6 aranci tutta Unita di due colori come s'è detto sopra; indi avrete G scorze d'arancio vuotate nette e posté sul ghiaccio, mettetevi entro a tutte sei un pò 1 di gelatina rossa, quando incomincia a congelarsi, fatele rap- pigliare ferme, poscia avrete un bicchiere di bianco man- giare fatto come s'è dello al N. 45 ( V. Bianco-mangiare ) 7 tutto finito ben bianco, versatene ugual parte entro gli aranci, lasciateli congelare, empiteli della gelatina bianca, fateli con- gelare fermi, e così avrete gli aranci pieni di tre colori. Si può variare il colore mettendo il bianco-mangiare verde, rosso, ecc. Nettateli, tagliateli in quattro, e serviteli sul piatto con tovaglia sotto, e delle foglie di limone verdi tramezzo. 31. - GELATINA ALLE FRAGOLE.— Preparate GO gram, di colla di pesce con i etlogr. di zucchero in pane e 4 quinti di litro d'acqua, chiarificate il tutto, gettatevi i ettogr. di buone fragole raccolte di fresco, lasciatele per 10 minuti coperte senza bollire, unitevi un po' di rosso di straccio di levante bollito prima con un po' d'acqua, passatela alla tovaglia entro una terrina di maiolica come sopra ai N. 25, filtrata ben chiara, lasciatela tiepidire, aggiungete un terzo di bic- chiere di rhum, lasciatela ratfreddare, quando incomincia a rappigliarsi, mischiatele leggiermente un ettogr. di belle fra- gole intiere lavate con acqua fredda , oppure decorate lo stampo sui ghiaccio con un po' di gelatina al fondo, versa- tela nello stampo, fatela congelare ferma, riversatela e ser- vitela come s'è detto al N. 25. 32. - GELATINA D'UVA SPINA (RIBES). — Preparate 60 gram, di colla di pesce, 5 ettogr. di zucchero bianco, con mezzo litro d'acqua limpida, chiarificatela e filtratela alla tovaglia come nel suddetto N. 25, lasciatela tiepidire; spre- mete leggiermente entro una tovaglia bagnata nell'acqua 3 ettogr. d'uva spina ben matura con 2 ettogr. di lamponi