VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 473 — fette sottilissime o dadi, con una piccolissima quantità di zucchero abbruciato rosso, bollila un momento, lasciatela per 10 minuti coperta fuori del fuoco, passatela alla tova- glia ( V. N. 25), lasciatela raffreddare, versatela nello stampo, fatela congelare ferma, riversatela sul piatto e servitela come al N. 25. — Si può ancora decorare lo stampo con felle di ananasso confettatole foglie d'angelica. 31 - GELATINA MISCHIA (MACÉDOINE) ALLA FRANCESE. — Fate una gelatina tulta finita ben chiara come al suddetto n. 25, ma più ridotta, ed invece del maraschino, mettete del kirschwasser allorché la gelatina è fredda. Indi avrete uno slampo di rame lavorato, a forma di piramide alto e largo 15 cenlim., avrete pure un secondo stampo d'os- tessa forma liscio, largo 9 cenlim. ed alto 8, con quattro orecchie d 1 istesso metallo attaccate al bordo, abbastanza lunghe da appoggiarle sul bordo dello slampo grande, da tenersi sospeso nel mezzo, mediante piegarle un poco, am- bedue stagnati, con dei fili di ferro a forma di croce at- taccati al piccolo stampo (V. n. 9, Tav. 1); mettete lo stampo diritto entro una terrina, contornato di ghiaccio con il pic- colo stampo sospeso entro bene nel mezzo. Versale la sud- detta gelatina al kirschwasser nello stampo grande, fatela congelare ferma, versate dell'acqua non troppo calda nel pic- colo slampo, levatelo via e mettete in suo luogo una mis- chia d'uva spina rossa e bianca, fragole, lamponi, tutto bene netto dalle gambe e lavato, quattro mele ranette pe- lale, tagliate a soldi, cotte bianche al siroppo e raffreddate, mettete tutto colla gelatina avanzata, quando incomincia a rappigliarsi, versatela in mezzo allo stampo, ben pieno, fa- tela congelare ferma , e servitela come al n. 25. Si può invece di mischiare i frulli metterli in bell'ordine come per la gelatina ai confetti ( v. appresso n. 40 ). Si usano i frutti crudi o cotti secondo la stagione. 38. - GELATINA SPUGNOSA ALLA RUSSA. — Fate una ge- latina tutta finita ben chiara, come al suddetto n. 25, di- visa in due parti, raffreddala tiepida, mischiatele entro una parte mezzo bicchiere d'alkermes , e nell'altra del mara- schino, versatene un poco di quella all'alkermes al fondo d'uno slampo, posta sul ghiaccio, fatela congelare, mettete l'altra entro un tegame con mezzo bicchiere di acqua calda, sbattetela bene con un mazzetto di vimini sul ghiaccio fin-