VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 474 — che divenuta bianca come la neve, leggiera, spumante, versatene uno strato nello stampo sopra la gelatina, lascia- tela gelare, rimettete della gelatina all'alkermes, continuate cosi finche lo stampo è pieno, fatela congelare ferma, ver- satela, e servitela come al n. 25. 39. - GELATINA ALIA MONTMORENCY. — Chiarificate 60 gram, di colla di pesce con 4 ettogr. di zucchero bianco, il sugo d'un limone, con quattro quinti di litro d'acqua, passatela alla tovaglia, ben chiara come al suddetto n. 25, lasciatela raffreddare. Avrete uno stampo liscio a cilindro sul ghiaccio, mettete un po' di gelatina al fondo, fatela ge- lare, e formate sopra una bella decorazione con delle man- dorle dolci sboglientate, pelate e tagliate, e ciliegie di Mont- morency confettate e pistacchi, uva di Corinto piccola, rimettete un po' di gelatina sopra e fatela gelare, inclinate lo stampo sopra il ghiaccio girandolo, e fatevi congelare della gelatina come avete fatto al fondo tutto all'intorno, decorandola di mandorle e pistacchi verdi, uva passa di Corinto, versando della gelatina sopra, e congelata allo stesso modo, e ciò finito tino alla cima dello stampo. Mischiate bene 3 ettogr. di marmellata d'albicocche con là gelatina avanzata, fatela raffreddare, versatela nel mezzo dello stampo, ben pieno, fatela congelare ferma, e servitela come al n. 25. 40. - GELATINA MISCHIA AI CONFETTI. — Fate una ge- latina tutta finita e ben chiara al maraschino come al sud- detto n. 25, mettetene un poco al fondo d'uno stampo, fatela congelare, decoratela con pere, prugne, cedrato, cirie- gie, angelica, tutti confettati, per due ettogr. di ciascuna qualità, aggiungete della gelatina, fatela congelare, riponete dei fruiti, quindi della gelatina, e continuale così finché sia pieno lo stampo, fatela congelare ferma, rinversatela e servitela come allo stesso n. 25. 41. - GENOVESE AL SAMBAIONE GHIACCIATA AL CIOCCOLATO E DECORATA BIANCA. — Avrete un tegame piatto, largo 18 centiin., col bordo alto 4 centim., ungetelo; indi preparate una pasta di 6 uova tutta finita come s'è detto al n. 20, .( V. pasta ), versatela entro, fatela cuocere al forno di calor moderato, finche colta ben soffice e rafferma di bel colore, lasciatela raffreddare, tagliatela a fette per traverso, rimet- tetele al suo silo Funa sopra l'altra con tramezzo uno strato di sambaione fatto al vino di Malaga (V. sambaione,^. 1,Arl.