VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 475 — 17), datala sua forma, nettatela bene, copritela d'un ghiaccio cotto al cioccolato (Y. ghiaccio, n. 52), guardale che resti ben coperta liscia, lucente, da per tutto uguale, fatele sopra ed all'intorno una bella decorazione di ghiaccio reale bianco (V. N. 7, tav. XXI), e servitela sul piatto con tovaglia sotto. 42. - GENOVESE GHIACCIATA AL PUNCH. — Preparate cotta tutta finita (lolla pasta genovese al limone come s'è detto al n. 20 (v. pasta), lasciatela raffreddare, raschiatele la crosta sotto e sopra, umiditela con pennello eli penne con mezzo bicchiere di rhum, altrettanto d'acqua, 30 gram. di zucchero, tagliatela a pezzetti quadrilunghi, o mezzelune, o tondi (v. n. 0, Tav. XXII), copriteli d'un ghiaccio al punch (v. ghiaccio, n. 56), posti sopra una gratella con tortiera sotto, metteteli un momento al forno di calor dolce, finche hanno preso un bel lucido, lasciateli raffreddare, e serviteli. Si fanno allo stesso modo variando il ghiaccio, la forma, ed il gusto. 43. - GHIACCIO REALE DETTO CRISTALLÏNA. — Sbattete bene 2 ettogr. di zucchero reale pestofinissimo e passato al setaccio di seta con un franco d'uovo, più o meno secondo il bisogno, entro una terrina di maiolica bianca, con un po' di sugo di limone, tramenate finché avrete una pasta mor- bida e bianca come la neve. Questo ghiaccio serve a velare e fare con il cartoccio ogni sorta di decorazione ai gateaux, si può dargli qualunque profumo, come alle essente, ai li- quori, ai vini forestieri, rhum, maraschino, curasò, ecc. 44. - GHIÀCCIO REALE o CRISTALLINA PER FARE VASI, CA- NESTRI, TEMPIETTI, ECC. — Sbattete bene due ettogrammi di zucchero reale ben bianco pestatofinissimo e passato al se- taccio di seta con un bianco d'uovo fresco, con un po' di sugo di limone, ben mescolato onde formare una pasta con- sistente, aggiungendo ancora un po' di bianco d'uovo. Vo- lendo fare dei disegni a piacere, ungete un pezzo di vetro leggermente con un po' di butirro chiarificato o d'olio fi- nissimo, ponete il vetro sopra qualche disegno dalla parte non unta, e formate il disegno come lo vedete trasparente sopra il vetro, con un cartoccio di carta ripieno di ghiac- cio, e si può fare di varii colori. Si fanno Canestrini sopra delle uova unte, coperte per mela a forma di una coppa, gratellata, incrocicchiata, fateli seccare a calore dolce, stac- cati, poneteli l'uno sopra l'altro (V. n. 5, Tav. XXI), attac- cateli con dell'istessa pasta. Così avendo stampi di latta