VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ 44 — pepe e spezie. Versateli nella zuppiera, e questi devono re- stare eccellenti al gusto, e d'un buon odore. 41.-ZUPPA D'AGINELOTTI AL FOLINO.—Fate una pasta con 5 ettogrammi di farina dì semola, 4 ettogrammi di butirro messo nel mezzo della farina con 8 rossi d'uova, sale, mezzo bicchiere d'acqua; impastate tutto bene assieme, fate una Dasta morbida e molle al tatto, formate degli agnelotti con a farcia a quenelles ( V. N, 1 ) precisamente come quelli al sago, tagliati allo stesso modo, messi sopra un foglio di carta fateli cuocere al forno di bel color doralo: metteteli nella zuppiera, versale sopra un buon consumato fatto di fresco, bollente, digrassato e ben chiaro. Buona zuppa signorile. 42. - ZUPPA D'ASTUCCIO ALLA SPAGNUOLA. — Fate una pasta come qui sopra, spianata, non tanto sottile, umidita con acqua, fate un lungo maccherone di farcia a quenelles, inviluppatela colla pasta, formando una specie di polpetta lunga; taglia- tela a pezzetti lunghi 2 centimetri ; fateli cuocere su carta nel forno, finiteli e serviteli come gli agnelotti al forno. Si fanno pure con una pasta sfogliala ben travagliata, e non tanto grassa. 43. - ZUPPA DI TAGLIATELLI AL SUGO. — Mettete 4 etto- grammi di farina di semola con un poco di sale, 30 grammi di formaggio raspato, 3 rossi d'uova e c 2 intieri; formate una pasta sodissima, spianatela sottile come un foglio di carta, tagliatene tanti nastri larghi tre centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri, e tagliateli a filetti. Avrete una casse- rola sul fuoco con acqua e sale, bollente, gettate i taglia- telli a bianchire, sgocciolate via Tacqua quando sono quasi cotti, metteteli in un buon sugo fatto di fresco, d'ottimo gusto, e ben chiaro; finite di cuocerli, versateli nella zup- piera e serviteli caldi col formaggio a parte. 44 .- ZUPPA DI SEMOLINA AL CONSUMÉ.— Mettete sul fuoco due litri di buon brodo consumato, fatto di recente, quando bolle mettete 2 ettogrammi di semola bella, di color gial- lognola, setacciata fina, tramenando fin che bolla forte; tratta accanto al fuoco fatela sobbollire tre quarti d'ora , guardando che non sia troppo spessa, levate la pellicola, aggiungete due decagrammi di butirro fresco, passatela ad una scolatoja di latta a buchi stretti, servitela nella zuppiera caldissima, che sia giusta di sale, e di buon gusto, aggiun- gendovi del brodo se fa bisogno,