VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— ìli — 50. - GHIÀCCIO AL SORBETTO DI CAMPAGNA. — Mettete en- tro un tegame di credenza 5 etlogr. di zucchero reale o di Avana, coperto d'acqua, chiarificatelo se fa bisogno, posto sul fuoco, fatelo bollire forte v passando internamente d' in- torno alle pareti del tegame di tanto in tanto un pennello bagnato nell'acqua, onde non si bruci lo zucchero che sta aderente al legame e non guasti il tulio, finche sia giunto alla grande piuma, che si conosce sbattendo l'aria colla schiu- maruola bagnata nello zucchero; se forma dei fìlacci volan- ti, allora è giunto ai 38 gradi (V. cottura dello zucchero). fatelo raffreddare rapidamente immergendo il tegame entro l'acqua fredda, e finche è tiepido sbattetelo forte con une spatola di legno, finché sia ridotto a poltiglia bianchissima Potete aromatizzarlo a qualunque gusto, e mischiare avel- lane, mandorle, pistacchi, ecc., purché siano ben secchi e tagliati, oppure dei frutti confettali e tagliati, e servitevene ad agghiacciare ciò che volete, immergendo l'oggetto entro, indi ponendolo sopra un foglio di caria con la forchetta, finche divenga asciutto. Si può colorire di varii óoiori, come con cioccolato ammollito o con pistacchi verdi; o rosso con cot- tura di cocciniglia, e dovendolo ammollire si riscalda un poco aggiungendo alcune goccie d'acqua. 51. - GHIÀCCIO BIANCO DI ZUCCHERO COTTO. — Preparate dello zucchero cotto come s'è detto sopra, ma ad un grado di meno, cioè a 37 gradi, detto alla piccola piuma, che si conosce soffiando attraverso i fori della schiumarola immer- sa nello zucchero, ed il sciroppo esce dall'altra parte sotto forma di globetti volteggianti; tratto dal fuoco si sbatte con una forchetta sulle pareti de! legame finche diviene bianco; immergete entro il gateau che voleîe ghiacciare, levatelo ben netto colla forchetta, ponetelo sopra un foglio di carta, la- sciatelo raffreddare e servitelo. 52. - GHIACCIO AL CIOCCOLATO COTTO PER VELARE.—Met- tete entro un tegame un ettogr. di cacao raschiato, cinque etlogr. di zucchero bagnato coprendolo con acqua, fateli cuocere sul fuoco forte air istessa coltura come si è detto sopra, portatelo ai 37 gradi, ossia alla piccola piuma, tratto dal fuoco, fatelo granire sbattendolo su i bordi colla for- chetta, e servitevi per ghiacciare o velare dei confetti, o della pasticcieria qualunque. Si può decorarli con bombo- nini di varii colori. Tutti questi ghiacci cotti, se sono trop-