VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 478 — pò spessi si aggiunge un po' d'acqua, si riscaldano, e ^im- bianchiscono sbattendoli nuovamente, se sono troppo liquidi, si concentra un pò 7 lo zucchero bollendo. 53. - GHIACCIO AL GAFFE. — Fate dell'estratto di caffè forte versando mezzo bicchier d'acqua bollente sopra 1 et- togramma di caffè della Moka abbrustolito e macinalo di fresco, filtratelo alla tovaglia, mischiatele sufficiente quantità di zucchero bianco pesto da formare una pasta densa e co- lante, da potere velare qualunque gateau, dopo velato si fa prendere il lucido al forno poco caldo. 54. - GHIACCIO AL CIOCCOLATO SEMPLICE. — Ammollite al fuoco un po' di cioccolato alla vainiglia, mischiatelo con un po' d'acqua e zucchero pesto, formate una poltiglia da poter velare il pasticcetto che volete, e fateli asciugare alla stufa o al forno come sopra. 55.- GHIÀCCIO D'ARANCIO AL NATURALE OD AL LIMONE.— Ra- schiate la superficie della scorza di due aranci ben maturi con un po' di zucchero in pane, schiacciatelo, mettetelo in una terrina con il sugo dei due aranci passato alla tova- glia, mischiate dello zucchero bianco in polvere fina da fare una pasta densa da poter velare qualunque pasticcetto, e servitevi facendogli prendere il lucido al forno. Si fa allo stesso modo coi limoni. 56. - GHIACCIO AL PUNCH. — Mettete entro un tegame 40 gram, di thè periato verde, la scorza dun limone e di un arancio ben maturo tagliata sottilissima, versate sopra mezzo bicchiere d'acqua bollente, tenetelo ben coperto per 40 minuti, filtrate il liquido alla tovaglia, aggiungete dello zucchero bianco pesto, con mezzo bicchiere di buon rhum, e formate una pasta da poter velare la pasticcieria che si vuole, fatele prendere il lucido al forno dolce di calore. 57.-GHIACCIO ALL'ALKERMES.—Formate una pasta bagnan- do dello zucchero bianco pesto fino, con del liquore all'alker- mes, abbastanza densa da poter velare qualunque gateau, e sì fa prendere il lucido al forno dolce di calore. Si fanno pure così ad ogni sorta di liquori e vini. 58.-GHIACCIO AI LAMPONI o RIBES.— Spremete 3 etto- grammi di lamponi ben maturi o ribes entro una tovaglia, sopra una terrina, unite al sugo dello zucchero bianco pesto, e formate una pasta da velare come s'è detto sopra. 59.-GRADINATA DI PASTA DI CREDENZA GUERNITA DI MAN-