VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

io. - ZUPPA DE PATE RAPÉE ( pasta grattugiata. ) — Fate una pasta con 3 ettogrammi di buona semola giallognola con 3 rossi d'uova, ed uno intiero, sale, 40 grammi di for- maggio parmigiano grattugialo, late un impasto sodo, grat- tugiatelo sopra un foglio di carta, passaselo entro una sco- latoia a buchi larghi come una lenticchia, acciocché restino i granolini uguali. Avrete sul fuoco 3 litri di buon brodo con- sumato fatto di recente, e bollente, mettete la pasta poco per volta, tramenando; tratta accanto al fuoco allorché bolle, la- sciatela sobbollire tre quarti d'ora, versatela nella zuppiera, trapassandola nuovamente all'istessa seolatoja, e servitela calda. 4G. -" ZUPPA DE PATE ACHE E (pasta trita.) — Fate una pasta come lineila di tagliabili ( V. iV. 43), spianatela, tritatela ben uguale, passatela alia seolatoja come la pasta suddetta (rapée) e finitela allo stesso modo, con buon brodo consumato o sugo, e servitela col formaggio a parte. 47. - ZUPPA A LA HEINE, ni VOLAGLIA (alla regina.) — Pren- dete 2 pollastroni o pollastre grosse, vuotateli, abbigl ia- teli, lavateli, metteteli in una casserola con 4 litri di buon brodo bianco, fate bollire adagio. Fate cuocere con un poco dello stesso brodo 3 ettogrammi di riso nettato, lavato, e fate che sia molto cotto, indi passatelo al setaccio doppio, levate i pollastri cotti dal fuoco, fateli raffreddare nel loro brodo ben digrassato, levateli la pelle , spolpateli tutta la carne , pestatela bene uel mortajo, passatela al setaccio, unitela ai riso e lasciatela sul fuoco con il resto del brodo avanzato dai pollastri, passato prima alla tovaglia, e se non basta aggiungetene dell'altro affinchè vada bene di spessezza, poi- ché deve restar liscia e bianca. Ripassatela di nuovo al setaccio di seta, e mettetela in una casserola al caldo nel bagno di Maria, guardando che vada bene di sale e che sia di buon gusto di volaglia. Servitela caldissima, senza farla bollire, versatela nella zuppiera con un poco di pane tagliato a dadolini e seccato, bianco. Squisitissima zuppa signorile. 48. — ZUPPA ALL'IMPERATRICE. — Nettate bene e fate cuocere due pollastroni allo spiedo a giusta cottura, levateli dal fuoco, lasciateli raffreddare, tolti i filetti dello stomaco, tagliateli a dadolini, metteteli in una casserola a parte con un poco di buon brodo. Spolpate tutta la carne del resto dei (lue pollastroni, pestatela nel mortaio, passatela al se- taccio doppio, mettetela in una casserola ; avrete dei buon