VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— #o — brodo consumato sul fuoco, aggiungete i carcami spolpati e schiacciati ; avrete pure del riso cotto nel brodo come per la reine (V, N° 47), e finite la zuppa nello stesso modo, ma invece di mettere nella zuppiera i crostini di pane, mettete i filetti di volaglia tagliati, che avete messi a parte. Servitela calda, senza lasciarla bollire, e deve essere di ottimo gusto, e ben profumata di volaglia. 49. — MINESTRA D 1 ORZO ALLA REME, DI VOLAGLI A. — Prendete 5 ettogrammi di orzo periato (perlé) della Ger- mania, nettatelo bene, meltetelo entro ad una casserola d'acqua bollente fcon un poco di sale; fatela bollire accanto al fuoco, coprendo la casserola, per tre ore, e levando di tanto in tanto la pellicola, versatelo nel setaccio, levategli i granuli neri r guardando che sia ben pulito, mettetelo in una casserola con un poco di buon brodo consumalo, e fate cuocere ancora uu poco. Avrete una buona reine di volaglia (V, N° 47, ZUPPA à la reine) ben calda, scolate via il brodo, mettete la reine, e servitela. 50. — ZUPPA D'ORZO LEGATA CON UOVA. — Preparate del- l'orzo come per la reine, avrete del sugo buono ridotto a metà, mettete Forzo insieme e fate bollire un poco; prepa- rate 10 rossi d'uova, 1 ettogramma di butirro fresco, 3 de- cagrammi di formaggio parmigiano, e battete ben unito, ag- giungendo 2 bicchieri di sugo, passate lutto alla stamigna, versate nelP orzo, fate legare bene insieme , senza lasciar bollire, e versatelo nella zuppiera. 51. — ZUPPA À LA PURÉE DE GIBIER (LATTATA 1)1 SELVAG- GINA) aux quenelles de gibier. — Abbrustiate e sventrate 4 per- nici o due fagiani, levale i filetti, falene una farcia come quella dei quenelles (V. Art. 4, iV 0 1°), mettete il resto delle pernici o fagiani in una casserola con una carota, 2 cipolle , un pò 1 di timo, lauro, poco eli sellerò, 1 ettogramma di giambone, una fetta di lardo, un poco di butirro, e fate rosseggiare sul fuoco adagio, spruzzando di tanto in tanto con acqua, bagnatela con due bicchieri di vino di Madera, un litro di sugo, e fateli cuocere. Cotti teneri, lasciate raf - freddare, spolpatene la carne, pestatela nel mortaio, passa- tela al setaccio doppio, mettetela in una casserola; tagliate 2 carole, 3 cipolle a dadi fini, o trite, fatele rosseggiare con 1 ettogramma di butirro, aggiungendo 7 decagrammi di farina, e fate friggere con il legume, bagnatelo con la