VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 47 — cottura delle pernici, ben digrassata, fate cuocere, aggiun- gendo del brodo buono tanto che basii per poterla digrassare, e quando è colla passate questa salsa alla stamigna, unitela con la carne passata delle pernici, da formare una purée piuttosto chiara, guardando che resti ben liscia, altrimenti ripassatela al setaccio e mettetela al bagno di Maria a scaldare. Farete tanti pìccoli quenelles a modo vostro ; ma usual- mente si fanno come i petits choux (V. N° 9 ) , cioè tondi, sul setaccio con farina. Gettateli nell' acqua bollente con sale, lasciateli 15 minuti e coperti senza bollire, sgoccio- latele l'acqua e metteteli nella purée , fatela scaldar bene senza bollire ; indi servitela giusta di sale con 40 grammi di butirro fresco, e versatela nella zuppiera. Questa zuppa deve restar buona, d'un eccellente gusto, ben profumata di selvaggina, ma è un poco riscaldante. 52. — PUREE DI LEPRE AL VINO M MARSALLA. — Pelate, sventrate una lepre giovine, levatele i filetti, tagliateli a dadolini e fateli friggere con 30 grammi di butirro, un bic- chiere di vino di Marsalla, due di sugo, fateli cuocere teneri, e ridotto a fondo, mettete il resto della lepre ta- gliato a pezzi in una casserola con sotto delle cipolle, carote, selleri, un poco di butirro, 2 garofani, timo, lauro, due fette di giambone, un poco di lardo, sale ; fate rosseggiare come il sugo ; bagnatelo con 2 bicchieri di vino di Mar- salla, 4 litri di sugo, e fate cuocere adagio per 3 ore, La- sciate raffreddare, disossale la carne, pestatela nel mortaio, passatela al setaccio doppio, mettetela nella casserola, e se la sua coltura è troppo ridotta, allungatela con brodo, od acqua se è troppo salala; digrassatela, distaccate bene sul fuoco questo sugo, unitelo alla puree fatta liscia e mettete insieme i dadolini di filetti colti col loro sugo. Digrassata, servitela caldissima, ma che non bolla. 53. — ZUPPA DI BECCACCIE. — Abbrustiate 3 beccaccie, sventratene gli interiori,gettate viailfieleed il ventriglio,tritate le budella, il fegato con un poco di formaggio parmigiano, 4 fegati di volaglia nettati dal fiele e lavati, 40 grammi di butirro, sale, pepe, noce moscata, 2 rossi d'uova tritati ben fini. Stendetele sopra delle larghe e sottili fette di pane, mettetele sopra una tegghia o foglia di rame ben unta di butirro, fate cuocere al forno, levateli croccanti e tagliatele collo stampo di latta tondo largo un trecentesimo, mettetele