VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 511 — tovaglia di butirro fresco, infarinata abbondantemente, ver- sate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla, ben legato con filo spago, avrete una marmitta con acqua bollente sul fuoco, abbastanza grande, mettete entro il plum- buddingo con qualche peso sopra per tenerlo sott' acqua, posto accanto al fuoco, fate che non cessi mai di bollire adagio per 5 ore circa, aggiungendo dell'acqua bollente quando fa bisogno; cotto al punto, levatelo, sviluppatelo dalla tova- glia, ponetelo sul piatto, nettatelo, tagliate il bianco all'in- torno, e servitelo con una salsa all'inglese fatta con un cuc- chiaio di farina, un ettogr. di butirro, un ettogr. di zucchero, uà po' di scorza di limone, sciolta sul fuoco, bagnatela con un bicchiere e mezzo di vino di Malaga e mezzo bicchiere di rhum, un po' di sale, falela legare al fuoco come una crema, ben liscia, passatela alla stamigna, e servitene un poco all'intorno, ed il resto a parte nella salsiera. Si può legare con 3 rossi d'uovo. 50. - PODINGO INGLESE AL FORNO.— Mettete in un tegame mezzo litro di fiore di latte abbondante, 3 ettogr. di zuc- chero bianco pesto, la scorza d'un limone trita, fatelo ap- pena bollire, aggiungete 7 ettogr. di mollica di pane di se- mola tagliata a dadolini, lasciatela un po'ad ammollire, più un ettogr. di cedrato candito tagliato fino, 2 ettogr. d'uva passa di Corinto, 2 ettogr. d'uva moscatella, un ettogr. d'uva di Malaga, tutte ben nette dai picciuoli e dai semi, 3 ettogr. di grassa di rognone di bue, un ettogr. di midolla di bue ambedue ben nette dalla pellicola e dagli ossicini, tritefinis- sime ben uguale, un bicchiere di buon vino di Malaga, un po' di sale, un po' di rhum, 7 uova intiere, mischiate tutto ben assieme, versatelo entro uno stampo liscio di rame o di latta, prima ben unto di butirro e coperto di pane leggier- mente, fatelo cuocere al forno non troppo caldo tinche raf- fermo nel mezzo, rinversatelo sul piatto, e deve rimanere con un buon odore e d'un bel colore biondo, indi servitelo con un sambaione fatto al vino di Malaga, e messo un poco all' intorno, ed il resto nella salsiera, servito assieme. 51. - PODINGO INGLESE ALLA CANNELLA NEL BAGNO DI MA- RIA. —Mettete sul fuoco entro un tegame quattro quinti d'un litro di buon fior di latte, un po' di cannella, 4 ettogrammi di zucchero, quando bolle traetelo dal fuoco, mettetevi 6 ettogrammi di mollica di pane di semola tagliata a dadolini,