VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 48 — nella zuppiera; fate cuocere le tre beccacele, e finite la zuppa precisamente come la purée de gibier , descritta al N. 51, colla sola differenza che invece dei quenelles vi sono i crostami. 54. — ZUPPA AL COULIS DI VITELLO. — Abbiate un chi- logramma di coscia di vitello digrassata, senza nervi, ta- gliatela a pezzetti fini, fatela friggere con 6 decagrammi di butirro nella casserola, aggiungete di tanto in fanto un 30CO di sugo affinchè sia cotta a fondo ridotto, levate il jutirro, e fatela raffreddare, pestatela nel mortaio, passatela al setaccio, e mettetela nella casserola. Tritate 2 carote raschiate, 3 cipolle mondate, fatele rosseggiare con il bu- tirro levato dalla carne, e mettete della farina quanta ne può unire, fate ancora friggere, versate, tramenando forte, 3 litri di buon sugo, fate cuocere adagio accanto al fuoco per un'ora, digrassatelo bene, passatelo, premendo, con la sta- migna , unitelo, sciogliendo bene con la carne passata, e formale una purée liscia; servitela caldissima senza lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con crostini di pane tagliati a dadolini e fritti nel butirro a color dorato, guardando che vadi bene di sale: 55. — POLENTINA AL SUGO, ALLA PIEMONTESE. — Mettete nella casserola 2 litri, metà brodo e metà acqua, fatelo bollire con sale e grosso come una noce di butirro; mettetene un quarto a parte; avrete 5 ettogrammi di bella e gialla farina di meliga, macinata eli fresco e setacciata, di buon odore. Nel brodo bollente mettete poco per volta la farina, mestolando forte, eia formare una pasta densa, aggiungete il resto dell'acqua se fa bisogno, tramenando sempre, affinchè resti ben liscia e non granulosa, sia un po'molle e colante, fatela cuocere 20 minuti accanto al fuoco. Lavate e togliete le macchie nere a 6 decagrammi di tartufi bianchi di buon odore, ta- gliateli con il taglia-tartufi, metteteli metà entro la polen- tina con 40 grammi di formaggio parmigiano raspato, e 60 grammi di butirro fresco. Mettete un poco di sugo in uno stampo, versatevi la polenta, guardando che sia ben unito tutto insieme e di buon gusto; 12 minuti dopo rinversate la polenta nella zuppiera. Mettete mezzo litro di buon sugo ridotto con il resto dei tartufi, scaldato bene sul fuoco, ver- satelo sopra la polenta che rimane eccellente per il déjeuner. 56. —TRAUSOUP ALLALEMANDA. —Mettete in un tegame