VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 49 - % ettogrammi di farina bianca di semola, 10 grammi di formaggio parmigiano, un poco di sale, 8 uova intere; sbat- tete tutto bene insieme, aggiungendo del fior di latte sin- tantoché resti una pasta • colante, passatela alla stamigna; avrete 2 litri di buon brodo consumalo fallo di fresco, e bollente sul fuoco, fatevi cadere entro la pasta col cucchiaio, formando un filo grosso come un (ilo spago, movendolo so- pra il bollore, si formeranno nel brodo una specie di tanti fìlucci, si seguita cosi finché si giudichi abbastanza spessa; lasciatela cuocere 20 minuli, passandola con lo scolatoio di latta a larghi buchi, e servitela calda. 57. - ZUPPA ALLA CELESTINA. — Fate un flan di volaglia bianco come avete fatto per la zuppa a diversi colori (Y.iV 0 13). Avrete un pollastro grosso, cotto nel brodo delta zuppa a giusta cottura, fatelo raffreddare, spolpatelo, tagliatelo tondo con uno stampo largo e spesso come un trecentesimo; sbattete bene 8 uova con un poco di formaggio, sale e spe- zierie ; fatene tante frittelle spesse come un trecentesimo, cioè tagliatele come la volaglia e il flan. Mettete tutti que- sti rotondini nella zuppiera, aggiungendo del pane tagliato allo slesso modo, e seccato al forno di color dorato ; ver- sate dissopra del buon sugo bollente, e servitela subito. 58. - ZUPPA MILAFANTE. — Tolta la mollica di tre pani raffermi di semola, tritateli un poco, aggiungete 3 rossi d'uova alla volta sino al numero di 12, sempre tritando e fa- cendo scaldare, il pane che così tritolino restera giallo uguale. Passatelo nella schiumatola a buchi larghi una lenticchia, la quale farà restare il pane uguale. Avrete due litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettate il pane poco per volta, tra- menando e lasciando cuocere adagio per 40 minuti accanto al fuoco; versatela nella zuppiera, e servitela. 59. - ZUPPA DI MALFATTE M PATATE. — Fate cuocere otto belle patate pelate, con acqua e sale, quando sono cotte, sgocciolate via l'acqua e lasciatele asciugare sul fuoco ; mettete 1 ettggramma di butirro fresco, e mescolate tutto forte, passate al setaccio, condite con sale, pepe, noce mo- scata, un poco di formaggio, 4 uovi intieri, un terzo d'un bicchiere di latte, battete bene al caldo, e fate una pasta soda, liscia ed attaccante. Avrete nella padella del buon grasso da frittura caldo, fatevi cadere dei pezzetti tondi di pasta col coltello, grossi come nocciuole, friggetele di color 4