VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 50 — biondo, traetelo con la schiumatola, e dopo messe sulla to- vaglia per assorbirle il grasso, mettetele nella zuppiera, ver- satevi del buon sugo bollente, e servitele. Con questo composto si fa anche la zuppa di quenelles di palale al sugo, ove invece di friggerle, si fanno cuocere nell'acqua bollente senza ebollizione. GO. - ZUPPA AL SAGOU. — Prendete un litro di buon brodo consumalo fallo di fresco. Lavale nell'acqua calda 1 ettogramma di sagou, gettatelo nell'acqua bollente, e dati due o tre bolli, sgocciolate l'acqua, mettetevi il brodo, la- sciando cuocere fino che il sagou sia tutto crepolato, indi servitela calda. Questa zuppa è di conforto agli stomachi deboli; si fa pure allo slesso modo col latte invece del brodo. 61. - SAGOU ALLA PUTIÉE DI RAPE. — Pelate sei belle e buone rape, tagliatele a fette sottili, gettatele 12 minuti nell'acqua bollente, sgocciolatele, mettetele nella casserola con 30 grammi di butirro fresco, un poco di brodo bianco, fatele cuocere adagio, passatele al setaccio. Avrete del sagou cotto nel brodo come sopra ( V. N* 60 ) ; mischiate la purée insieme, aggiungendo un poco di brodo, un pizzico di zuccaro, e servitela calda. 6 2 . - ZUPPA BISQUE , 0 PURÉE DI RISO AI GAMBERI. — Nettate e lanate 5 ettogrammi di riso, mettetelo a cuocere in 2 litri di brodo fatto ai gamberi (V. A r ° l i ) con 6 de- cagrammi di butirro. Cotto disfatto, aggiungendo un poco di formaggio, passatelo al setaccio ed allungatene la purée, che vadi bene, col brodo di rane, (V. brodo N. 13), e sbattete bene sul fuoco finche resti liscia, altrimenti ripassatela al setac- cio, scaldatela bene e versatela nella zuppiera, aggiungete 2 decagrammi di butirro fresco mischialo insieme; più la stessa quantità di butirro rosso dei gamberi, e la polpa delle code e delle zampe dei gamberi (V. N° 14 Dei brodi), met- tetele calde e galleggianti sopra la zuppa. Questa zuppa si fa allo stesso modo col brodo grasso. 63. - MINESTRA DI RISO LEGATO ALL'UOV^ — Nettate e lavate 4 ettogrammi di bel risone, fatelo cuocere 25 minuti in 2 litri di brodo magro alle rane (Y. Brodo N° 13). Fate una lega con 6 rossi d'uova, sbattete bene con un poco di brodo magro 60 grammi di formaggio parmigiano, 1 etto- gramma di butirro fresco, e fate scaldare un poco, trame- nando, passate tolto alla stamigna e mettetelo nel riso, fa-