VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 51 — cendolo scaldare quasi all'ebollizione affinchè si leghi, ma non lasciate bollire. Servitela subito, perche il riso s'allunga e divien spessa la zuppa. 64. - ZUPPA DI ZESTES AU LAIT DE POULE.— Grattugiale leggermente la crosta a tre pani grossi di semola, tagliate dalla crosta netta tante fettine sottili, fatene collo stampo tondo di latta o ferro tanti rotondini larghi come trecente- simi , fateli seccare al forno di color dorato. Potrete però tagliare il pane a modo vostro, dandole qualunque forma. Fate una lega con 10 rossi d'uova, mezzo bicchiere di buon fiore di latte , 5 decagrammi di formaggio parmigiano, 1 etlogramma di butirro fresco, mestolate ben forte aggiun- gendo mi litro di brodo di rane bollente passato alla sta- migna, scaldatelo fino all'ebollizione , ma che non bolla, e versatelo nella zuppiera sopra crostini. Si fa pure lo stesso senza fior di latte. 65. - ZUPPA DI mso ALLA CITTADINA. — Mondate quattro cipolle, tagliatele, tritatele, mettetele in un tegame o piat- tello di terra con un etlogramma di butirro, fatele friggere e biondire. Gettate 5 ettogrammi di riso ben polito, mesto- latelo con le cipolle, aggiungendo dell 1 acqua calda salata poco per volta, fate cuocere per 30 minuti, conditela con 60 grammi di butirro, 60 grammi di formaggio raspato, spezierie, pepe, e giusto di sale ; servitela un po' molle e tremante. Eccellente, benché magra, ma va mangiata subito. 66. - MINESTRA DI TAGLIATELLI ALLA FAMIGLIARE. — Im- pastate 8 ettogrammi di farina con 3 uova intiere, un poco d'acqua e sale, un poco di formaggio, e formate una pasta soda, spianatela sottile, tagliatene delle larghe bande, met- tetele le une su le altre spalmate di farina e tagliatele sot- tili, fatele cuocere nella marmitta con i litri d'acqua saiata e bollente, ed appena sono cotti teneri, sgocciolate via un poco d' acqua. Lavate 3 buone acciughe e levatele le resta, tritatele con 3 fischie d'aglio, mettetele a friggere con 1 ettogramma di butirro, e quando è sciolta tutta l'ac- ciuga versale i tagliatelli nel piatto, mescolate tutto bene insieme con formaggio raspato, pepe , spezierie, sale re- golato, che non sia troppo spessa, e finitela con dissopra del formaggio, spezie e butirro. 67. — MINESTRA ALL'ACETOSELLA, DI VERMICELLI, o SE- MENTINE, O GRAomjoLA, ECC.— Gettate nell'acqua bollente un