VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

tlû> piccolo manipolo di acetosella nettata e lavata, appena cotta sgocciolatela sul setaccio, lasciandole colare via l'acqua, passate al setaccio l'acetosella e mettetela nella casserola con un pezzetto di butirro al fuoco, fate friggere per 10 minuti; avrete una lega d'uova come quella della zuppa ai zestes (Y. iV° 64), unitela con l'acetosella. Fate cuocere per 12 minuti con acqua bollente salata un poco di bu- tirro, 2 ettogr. di vermicelli; sgocciolateli, metteteli nella lega, fateli rappigliare al fuoco evitando la bollitura , e serviteli caldi, Òttima zuppa, un po' agra ed appetitosa; usasi lo slesso modo per ogni sorta di altre piccole paste fine. 68. - ZUPPA DI puiiÉE DI PATATE AÏ PISELLÏ. — Pelate 12 belle e buone patate, tagliatele in due, mettetele sul fuoco in un tegame con 3 litri d'acqua, un poco di sale, appena cotte che cedano alla pressione delle dita sgocciolate via l'acqua, rimettetele sul fuoco lento, ed asciugate, passatele* al setaccio, mettetele nella casserola con 2 ettogrammi di butirro fresco, tramenate forte, e versate poco per volta del brodo magro di rane caldo e fatto di recente, onde farne una puree né troppo chiara, né troppo spessa; avrete 2 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, uguali e piccoli, cotti ben verdi con acqua e sale, metteteli nella zuppiera, versate sopra la puree, passandola con scolatoia di latta a buchi stretti, e servitela calda. Si fa nello stesso modo coi crostini secchi di pane, col riso cotto all'acqua, sale, butirro, ed unito alla puree. 69. - ZUPPA ALLAPUREE D'INDIVIE CON crosTiNi. — Levate le foglie più verdi, e tagliate la punta a 24 indivie, nettatele, lavatele bene a gran acqua, gettatele nella casserola con acqua bollente sul fuoco e salata, fate cuocere fin che sieno molli al tatto, sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca, pre- metele bene, tritatele fine, e mettetele nella casserola con due ettogr. di butirro, fate friggere finché abbia asciugata tutta l'acqua; aggiungete 1 ettogr. di farina, fate cuocere ancora adagio, tramenando acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta del buon brodo di rane ( V. brodi, N. 13.) e lasciate cuocere un'ora accanto al fuoco; di- grassatela dal butirro e passatela al setaccio doppio lino, indi rimettetela nella casserola, aggiungete una lega fatta con 6 rossi d'uova, un poco di formaggio parmigiano, 1 ettogr. di butirro fresco, un bicchiere di brodo o di fior