VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 563 — scolatela bene, versatela nelle cassette di carta o forme. Si fa allo stesso modo di pere o mele. 7. - CONSERVA m MANDORLE O NOCCIUOLE o PISTÀCCHI.™ Sboglientate e pelate 3 ettogr. di mandorle, pestatele ba- gnandole con qualche goccia d'acqua, passatele al setaccio. Quindi avrete 8 ettogr. di zucchero colto alla gran piuma, con un bicchier d'acqua, traetelo dal fuoco raffreddato un poco, mischiate le mandorle, ben mestolate, finché incomin- cia a rappigliarsi, versatela nelle cassette o forme, raffred- data, tagliatela, e finite di farle seccare alla stufa. Si fa pure allo stesso modo con pistacchi e nocciuole. 8. - CONSERVA ALL'ARANCIO O EIMONE. — Raschiate so- ira un pezzo di zucchero in pane la scorza d'un arancio o imone, schiacciatelo fino. Quindi avrete 3 ettogr. di zucchero collo alla gran piuma, lasciatelo un poco raffreddare, mis- chialegli lo zucchero aromatizzato, mescolatelo finché inco- mincia a rappigliarsi, e versatelo nelle cassette di carta. 9. - CONSERVA DI CIOCCOLATO. — Fate fondere 1 etto— gramma di buon cioccolato alla vainiglia con un po' di zuc- chero, il quarto di un bicchier d' acqua, fuso e ridotto a sciroppo. Quindi avrete 5 eltogr. di zucchero cotto alla perla, lasciatelo raffreddare un poco, mischiategli il cioccolato, me- scolandolo bene, finché incomincia a rappigliarsi, versatela nelle cassette di carta o stampi , e finitela come sopra al n. 1. 10. - CARAMELLE AL LIMONE OD ARANDO. — Raschiate la scorza d' un limone o d* un arancio con un pezzetto di zucchero, schiacciatelo, mettetelo entro una lazza con un po' di sugo del medesimo frutto, finché è tutto ben fuso. Indi fate cuocere 4 etlogram. di zucchero bianco alla perla secca ( V. coltura dello zucchero) , versatevi il sugo aroma- tizzato poco per volta, portate di nuovo la cottura dello zuc- chero alla porla secca, versatelo sopra una tavola di marmo unta d'olio di mandorle, tagliate le caramelle con uno stampo di latta rotondo; oppure segnate con il coltello dei quadret- tini, rivolto dall'altra parte mentre che è ancora caldo, a- sciugate l'olio, appena freddo, rompetelo come fu segnato, cioè a caramelle, inviluppate nella carta, e conservate entro alberello di vetro, servendovi all'occorrente. Si fanno pure una ad una versando lo zucchero col becco della casserola sopra una tavola di marmo, facendole grosse come volete.