VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 564 — 11. - CARAMELLE ALLA MKNTA ED ALLA ROSA. — Pre- parate cotto alla perla secca 4 ettogr. di zucchero ( v. cottura dello zucchero), tratto dal fuoco, versatevi qualche goccia d'essenza di menta o di rosa, unitela bene finche è ben profumalo, e finite le caramelle come sopra. \% - CARAMELLE AL CAFFÈ. — Avrete 30 grammi di buon caffè Moka abbrustolito, mettetelo ancor caldo entro uu mezzo bicchier d'acqua bollente, coperto per 15 minuti, filtrate il liquore ad una tovaglia, e così avrete un liquore profumato al caffè senza essere colorito. Quindi fate cuocere 3 ettogr. di zucchero, cotto alla perla secca (t\ coltura dello zucchero), mischiatele il liquido profumato ai caffè poco per volta, continuando a bollire finche lo zucchero si ritrovi ben unito ed al suddetto punto di cottura, tratto dal fuoco, ri- posato un momento, fate le caramelle e finitele come si è detto sopra al n. 10. 13. - CARAMELLE AL CIOCCOLATO. — Fate fondere 60 grammi di buon cioccolato alla vainiglia raschiato fino, met- tetelo entro un piccolo tegame, mescolandolo con mezzo bic- chier d'acqua bollente, finché è ben fuso e ridotto a metà; del resto finitele in ogni modo come sopra, mischiando il cioccolato poco per volta invece del caffè. 4 4. - ZUCCHERO RITORTO AL LIMONE. — Chiarificate e fate cuocere 5 ettogr. di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua, un po' di scorza di limone, passato alla tovaglia, cotto alla perla stecca ( V. cottura dello zucchero, pag. 433), versatelo sopra una tavoletta di marmo unta d'olio fino, o piatto di maiolica, lasciatelo raffreddare un poco, prendetelo ' colle mani un po' unte d' olio, o meglio spolverizzate con un po' d'amido in polvere, e ciò fa che non vi scotterete le mani, stiratelo lungo e riunendo finche divenga bianco, e quando è quasi freddo formate dei bastoncini ritorti. Si può colorire questo zucchero cuocendolo con un poco di color rosso (V. N. 26, pag. 488), o giallo con un poco di zucchero bruciato ( V, pag. 68 ). Questo zucchero va tenuto in un luogo secco e temperato come le caramelle. 15. - ZUCCHERO D'ORZO PEL RAFFREDDORE.—Chiarificate 5 ettogr. di zucchero bianco come s'è detto sopra, aggiun- getevi 4 ettogr. di cottura d'orzo fatta come al n. 26, pag. 553, fatelo cuocere e finitelo come sopra senza stirarlo, ro- tolato soltanto, e torto a forma di bastoncini o quadretti