VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 565 — come le conserve, e quando è quasi freddo, conservatelo al secco. 16, - FRUTTI DIVERSI ^VERNICIATI ALLA CARAMELLA. — Fate cuocere dello zucchero alla perla secca ( V. cottura dello zucchero, pag. 433 ) in quantità necessaria. Prendete dei frutti ben maturi, asciutti, e raccolti di fresco, coinè ci- liegie, fragole, lamponi, uva, prugne, ecc. immergeteli entro lo zucchero, prendendo con un grosso ago le fragole ed i lamponi, e poneteli sopra un foglio di carta leggiermente unta d' olio. L'uva si taglia a grappolini, ed alle ciriegie meta del gambo. Onesti frutti si servono nelFistesso giorno, poiché Tumido del frutto fa fondere lo zucchero, e si ten- gono al secco. 1 frutti confettati si* fanno allo slesso modo. 17. - ZUCCHERO DI MELE PEL RAFFREDDORE.— Si fa dllo stesso modo come sopra al n. 15 dello zucchero d'orzo, ma invece della cottura d'orzo, mettete 4 etlogr. di cottura di mele ranelte fatta come al n. 4 delle gelatine (Ari 18), e finitelo come quello d'orzo. 18. - FIORI DI CÌTROM o D'ARANCIO PRALINATI. — Pren- dete 2! ettogr. di petali di fiori d'arancio o citrone ben mon- dati e lavati; fate fondere 4 ettogr. di zucchero bianco con il quarto d'un bicchiere d'acqua, bollito un momento get- tatevi i petali, fateli cuocere tramenando finche lo zucchero diverrà bianco e granelloso , levateli, e conservateli entro un vaso coperti servendovene all'occorrente per dar gusto. Cosi si fanno pure i fiori di mammole. 19. - FIORI DI ROSA PRALINATI PER DAR GUSTO. — Mettete entro un tegame un ettogr. di petali di fiori di rosa d'un buon odore, 2 ettogr. di zucchero bianco, 30 gram, d'acqua di fiori di rosa, fateli cuocere e finiteli come s'è detto sopra. 30. - MÀNDORLE PRALINATE. — Fate cuocere entro un tegame distagnato 4 ettogr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, colto alla gran piuma, gettatevi entro 4 ettogr. di belle mandorle uguali, sboglienlate e pelate, fatele bollire finché incominciano a scoppiare, traetele dal fuoco, rime- stolatele , scolale lo zucchero che sopravanza attraverso al colatoio, rimettetele sul fuoco rimeslolandole con una spa- tola finche facciano caramella, tratte dal fuoco, mestatatele finche sono fredde, levatele dal tegame, rimettete nell'istesso legame netto 3 ettogr. di zucchero con quello che avete scolato dalle mandorle, aggiungendo due bicchieri d'acqua, rende- telo chiaro, fatelo cuocere alla gran palla (V. Cottura dello