VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 53 — di latte, e fate scaldare sul fuoco, passate alla stamigna, le- gate la zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliali a da- dolini fritti nel butirro chiariticato di color dorato, e messi sulla tovaglia per asciugarne il butirro. Invece del pane si può mettere ogni sorta di pastine cotte. Sana ed eccellente zuppa. 70. - ZUPPA ALLA RUSSA. — Prendete 1 carpio, 2 tin- che, una piccola anguilla, sventratele, lavatele e fatene dei filetti privi della pelle e delle resta, metteteli nella tegghia con un poco di butirro, un poco di cerfoglio, prezzemolo trito tino, fate cuocere adagio voltando sopra e sotto per 12 minuti; levate dal fuoco, lasciate raffreddare; mettete nella casserola con 1 ettogr. di butirro, A carote, 4 rape nettale e tagliate a soldi, 1 sellerò, 2 cipolle tagliale a dadi grossi come un dito, e fate cuocere adagio di color biondo, bagnando con acqua di tanto in tanto affinchè lutto sia colto, aggiungete due litri di sugo buono, fatto con le resta dei pesci e rane ( V. brodi, N. ] 5. ) ; avrete dei crostini di pane tagliati a soldi, e seccati al forno, metteteli nella zup- piera, versate sopra la verdura digrassata, con i filetti di pesce cotti, tagliali a soldi, al dissopra della zuppa, guardando che sia giusta di sale. Zuppa eccellente di gusto, e servitela calda. 71. - ZUPPA 0 PURINE IH PISELLI VERDI CON PASTA ORA- GNUOLÀ. — Gettate in una casserola d'acqua bollente con sale 1 chilogr. di piselli raccolti di fresco e ben verdi, fa- teli bollire a gran fuoco, colli teneri, sgocciolale Y acqua ; passate i piselli al setaccio, metteteli nella casserola con 1 etlogr. di butirro, e sul fuoco fate friggere, tramenando, ed aggiungendo due litri di buon brodo di rane (V. brodi, N. 13), mestolando bene affinchè resli ben liscia, e ben verde, guardando che abbia un buon gusto. Versatela nella zuppiera*con della pasta gragnuoìa, colta nell'acqua, sale, ed un poco di butirro; servitela caldis- sima. Elegante zuppa di primavera; in mancanza del brodo, si fanno cuocere con un poco d'acqua e sale, una cipolla, una carota, due porri, servendosi dell' istessa acqua per al- lungare la purée. 72- - PURÉE DI CASTAGNE, MARRONI. — Fate cuocere con acqua ed un poco di sale, due chilogr. di belli e grossi mar- roni, colti al punto, pelateli e passateli al setaccio, indi met-