VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 566 — zucchero, pag. 433), rimettetevi entro le mandorle meslo- landole fortemente tinche siano secche, traetele dal fuoco, spruzzandole con un po' d'acqua di rose unita con un po' di color rosso di cocciniglia o carminio, rotolandole leggier- mente ad un caler dolce finche sono ben secche, levatele e finitele di far seccare alla stufa. Si fanno allo stesso modo i pistacchi, le nocciuole, le mandorle torrefatte, ecc. 21. - ZUCCHERINI AL LIQUORE CANDITI (BONBONS À LIQUEUR). — Per fare questi zuccherini bisogna avere una scatola di latta quadra, piena di polvere d'amido finissimo e ben secco, rendendolo ben uguale alla superfìcie . e si imprimono in essa i modelli di scagliola, o gesso, o d'altra sostanza, rappresentanti le figure che si vogliono ottenere, in guisa che l'impressione resti profonda incirca un centimetro se- condo 1' oggetto ; per esempio, volendo formare una casta- glia , s'impianta uno spillo dalla parte piana della casta- gna, si calca entro l'amido, si rialza leggiermente, ed avrete l'impronto della castagna nell'amido, e così si fa pure con modelli di scagliola o d' altra sostanza. Chiarifi- cate la quantità necessaria di zucchero, aggiungetevi qual- che goccia di buon acelo, fatelo cuocere alla gran piuma (V. Cottura dello zucchero, pag. 433), aggiungete un cuc- chiariuo a caffè di spirito di vino per ogni 4 ettogrammi di zucchero, con un po' d'acqua di fiori d'arancio, od altra sostanza liquida aromatica, come rhum, maraschino, ecc.; versato il liquore nel sciroppo, fatelo bollicare leggiermente, versatelo entro un imbuto chiuso internamente al collo con un piccolo cilindro più lungo dell' imbuto, colate il sciroppo alzando il cilindro nelle impressioni fatte nell'amido, quando sono perfettamente piene si spolverizzano d'amido, si lasciano per 24 ore entro una stufa tiepida, si tolgono dalla pol- vere soffiandoli ben netti, e si candiscono, cioè metteteli entro un sciroppo cotto alla piccola piuma (V. Cottura dello zucchero) entro una scatola, immergendoli allorché il sciroppo incomincia a formare una pellicola, ed in modo che stiano coperti nel sciroppo, metteteli nella stufa di caìor dolpe, e dopo tre ore si aggiunge un po' di sciroppò colto come prima alla piccola piuma, lasciateli anccra per tre ore, scolate il sciroppo, aumentate il fuoco della stufa, e dopo tre ore staccate i zuccherini, nettateli dai cristallini, pone- teli sul setaccio, rimetteteli nella stufa un po' tiepida finché