VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 568 — chiai d'acqua; appena fuso, ben liscio, bollendo adagio, yersalelo a goccie grosse sopra la tavola di marmo a forma di caramelle , lasciatele raffreddare, staccatele e servi- tevene. 26. -CONSERVA o PASTA D'ALBICOCCHE. — Fate cuocere un chilogramma di buone albicocche ben mature, con due bicchieri d'acqua, colte a consistenza di marmellata, pas- sale il sugo alla tovaglia spremendo, riposto entro un tegame con peso uguale di zucchero in polvere, fatelo cuocere ri- mestandolo, tinche sia ridotto a consistenza spessa, pone- telo in istrati sottili sopra fogli di carta, o piatti di maio- lica piani, ben spolverizzati di zucchero bianco in polvere lina solto e sopra, fateli asciugare nella stufa finche siano suffìcienlemenle disseccati, tagliatene dei rotondi o quadret- tini, e conservateli sino all'occorrente-ben spolverizzati di zucchero, ed inviluppati nella carta. Si fa allo slesso modo col sugo di mele, pere, fragole, lamponi, ciliegie, ecc. 27. - PASTA D'ALTEA PER RAFFREDDORE. — Fate fondere un ettogr. di gomma arabica il giorno avanti entro un bicchiere d'acqua. Quindi fate cuocere 20 grammi di radici d'altea rac- colta di fresco, ben nella, lavata e schiacciata, con una bella mela ranetta tagliata a felle e netta dai semi, con un bicchiere d' acqua, bollita adagio mezz'ora, filtrate il liquore alla to- vaglia, unitelo alla gomma fusa, ponetelo sul fuoco entro un tegame con due ettogr. di zucchero, fatelo ridurre fin- ché prenda la consistenza del miele. Indi sbattete due bianchi d'uovo in neve ferma, mescolateli col suddetto mi- scuglio poco per volta, con un po' d'acqua di fiori d'aran- cio , rimescolale fuori del fuoco finche lutto sia unito, riponetelo sul fuoco dolce finche sia svaporata l'acqua, e che non s' attacchi al tegame, o che impastandolo non si attacchi alle dita, versatela sulla tàvola di marmo, ben spolverizzata di zucchero, lasciatela raffreddare, tagliatene delle tavolette, spolverizzale d'amido e di zucchero, servi- tevi all'occorrente. DELLE GELATINE. 1 . - GELATINA DI RIBES E LAMPONI AD uso DI FAMIGLIA. — Prendete un chilogr. d'uva spina ben matura , rac- colta di fresco, con % ettogr. di lamponi freschi e ma- turi , spremete il sugo d' ambidue attraverso ad una tela