VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 569 — nuova entro un tegame, pesate il sugo, aggiungete altret- tanto di zucchero bianco in polvere, posto sul fuoco, fatelo bollire 15 minuti schiumandolo bene, versatela nei vasi di maiolica o di terra verniciata bianca, lasciatela raffreddare, mettetevi sopra un foglio di carta bagnalo nello spirito di vino, copritela con caria pecora, legala con filo spago, mettetela in un luogo fresco, servendovene all'occorrente. ^.-GELATINA DI RIBES.—Mettete sul fuoco entro un tegameun chilogr. d'uva spina, con im zzo bicchiere d'acqua, fatela cuocere finche è ben crepolata, spremete il sugo passandolo attraverso ad una tovaglia; quindi fate cuocere dello zucchero bianco in peso uguale al sugo, cotto alla gran piuma (V .Coltura dello zucchero), aggiungete il sugo, fatelo bollire, tinche , versandone un poco sopra un piatto, si congela e sta unita ed attaccata; schiumatela bene, versatela sul piatto, e finitela come sopra. 3. - GELATINA DI COTOGNE. —Mondate dalla lanugine 2 chilogr. di cotogne ben gialle, tagliate in quattro, privatele dai semi, tagliatele a fette sottili, mettetele entro un tegame con tre litri d'acqua, fatele cuocere e ridurre a metà, e quando le cotogne sono ben colte, passale il liquore spre- mendo attraverso ad una tovaglia o stamigna. Quindi fate cuocere un chilogr. e mezzo di zucchero bianco alla gran Diurna (V. Cottura dello zucchero), aggiungete il sugo dol- endo, mischiatelo bene, schiumatelo bene, finche sia r i- dotto a gelatina; allora lasciandone cadere un poco sopra un piatto, deve formare un piccolo filo, e stare attaccato al piatto, traetela dal fuoco, versatela nei piccoli vasi, fini- la e servitevene come s'è detto sopra al N. 1. 4. - GELATINA DI MELE RANETTE, — Levate il seme ed il torso a 2 chilogr. di mele ranette ben mature, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere con tre litri d'acqua, il sugo d'un limone, e finite in ogni modo la gelatina col zucchero, come s'è detto sopra delle cotogne. Si può aromatizzarla con un po' di scorza di limone, o d'arancio, o di cannella, bollendoli un momento assieme. 5. - GELATINA DI CIRIEGIE. — Si prepara la gelatina di ciriegie allo stesso modo come s' è fallo per la gelatina di ribes al N. 2. Si puè aggiungere la metà dei loro noccioli schiacciati nel mortaio e cotti un momento colle ciriegie avanti di filtrare il liquido.