VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— oi — teteli nella casserola con \ ettogr. di butirro fresco, e fate friggere, meslolando bene, ed aggiungendo del brodo di rane fatto recente, o del latte affinchè resti una purée ne troppo spessa, ne troppo chiara, e quand'è per bollire versatele nella zuppiera, passandola allo scolatojo di latta. Guardate che vada ben di sale e servitela con crostini di pane ed un po' di zuccaro. 73. - ZUPPA ALLA PURÉE DI LENTICCHIE (al sugodi lentic- chie. ) — Nettate e lavate bene nel!' acqua calda due volte 1 chilogr. di belle lenticchie, mettetele nella casserola con \ litro d'acqua tiepida, 2 litri di brodo di rane, fate cuo- cere finche sieno tenere, aggiungete due cipolle, 4 porri tagliati fini e fritti biondi con un poco di butirro, 3 foglie di salvia, finite di cuocerle, passatele al setaccio, rimette- tele nella casserola , fatele scaldare con un poco di butirro fresco, giusta di sale, un poco di formaggio parmigiano, e servitela nella zuppiera con dei crostini di pane tagliati a dadolini, fritti nel butirro di color doralo. Invece di cro- stini si può mettere riso o pastine, cotti nell'acqua, sale e butirro. Eccellente zuppa, un po'flatulente. In questazuppa si servono ancora le lenticchie intiere col riso o paste; al- lorquando le lenticchie sono quasi cotte si aggiunge il riso o paste conditi come sopra. 7 4. - ZUPPA ALLA PURÉE DI FAG1UOLI A LA CONDE (lattala). — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, nettateli, met- tali nell'acqua calda, lavateli bene, gettateli in un tegame con due litri di brodo magro, un litro d'acqua, metteteli sul fuoco e fate cuocere con un po' di sale. Tagliate a fette sottili 2 cipolle, 3 porri, e un po' di selleri, fateli friggere con un poco di butirro di color biondo, versate tutto nei fagiuoli, e finiti di cuocere, ossateli al setaccio. Rimette- tela nella casserola, fatela scalciare, ed unitela bene assieme, versatela nella zuppiera con u\ pocq di butirro fresco, e giusta di sale, servitela calda ceri dei crostini. 75. - ZUPPA ALLA CRÉCY, AL RÌSO (purée o lattata.) — Raschiate 12 belle carote gialle, tagliatele a fette sottilis- sime, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di butirro e sale, coprite la casserola e fate cuocere adagio o nel forno o col fuoco sotto e sopra; cotte, rosseggiate nel butirro, passatele al setaccio, rimettetele nella casserola sul fuoco e versa- tevi sopra del buon brodo di rane (V. brodi N. 13), fin che