VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— .577 — 28. - VERMOUTH. — Prendete del legno quassio, gcn- zianella, china-china, centaura minore, sommila d'assenzio gentile, corteccia di cedro, fiori di sambuco, di ciascuno IO gram.; bacche di ginepro, radice d'angelica, di ciascuno 0 gram.; garofani, cannella, noce moscata, pepe, di ciascuno 4 gram.; pestate tutte queste droghe grossolanamente nel mortaio, mettetele entro un bottiglione con 5 litri di buon vino bianco generoso, lasciatele in macerazione per IO giorni agitandolo di tanto in tanto, separate le droghe, filtrate il liquore, e mettetelo nelle bottiglie turandole bene. 29. - VOCIA. — Fate macerare per 8 giorni entro un litro di spirilo di vino; a 22 gradi, G gram, di legno quassio, \ gram, di genziana, e la scorza di due bei aranci tagliata sottilissima [zesles),\\\ ultimo filtrale il liquore come sopra. MARMELLATE 0 MELATE AD USO DI FAMIGLIA. 1.- MARMELLATA DI MELE RANETTE. — Pelate, tagliate e nettate dai semi 2 chilogr. di mele ranelle, tagliatele a fette sottili, ponetele entro un tegame sul fuoco con 2 bicchieri d'acqua, fatele cuocere adagio coperte, tramenandole di tanto in tanto finché sono cotte in ispecie di puree, passatele al setaccio, rimettetele in tegame sul fuoco con egual peso di zucchero bianco in polvere; fatela ridurre bollendo, trame- nandola continuamente onde non s'attacchi al fondo del te- game, giunta a consistenza gelatinosa, prendetene un poco fra il dito indice ed il pollice, ed allargandoli si deve for- mare un filo piccolo e debole; allora traetela dal fuoco, versatela nei vasi, lasciatela raffreddare, ponetevi sopra un rotondo di carta bagnato nello spirilo di vino, copriteli con carta pecora, teneteli in un luogo fresco, e servitevi all' oc- corrente. Si fa ancora facendo un sciroppo con Y istessa quantità di zucchero, cotto alla gran piuma, mettendovi la purée di mele assieme invece di unirla allo zucchero, del resto si finisce allo stesso modo. Si fa allo stesso modo di pere. 2. - MARMELLATA D'ALBICOCCHE. — Levate il nocciolo a 2 chilogr. d'albicocche ben mature, mettetele sul fuoco en- tro un tegame con due bicchieri d'acqua, fatele cuocere, passatele al setaccio, ed unitele ad egual peso di zucchero per quanto vi è di polpa, e finitela in ogni modo come s'è detto sopra. La marme lata di prugne di reine claude, di mirabelle, di pesche, si prepara allo stesso modo. 37