VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

* « fW <•> 3; - MARMELLATA DI COTOGNE. — Preparate le cotogne come ^ è dallo sopra delle mele, N. 1; e passate al se- taccio , pesate V polpa passata, late cuocere ugual peso di zucchero alla £ r an piuma ( V. Coltura dello zucchero ), unite la polpa allo zucchero, fatela cuocere e ridurre a con- sistenza gelatinosa, che formi un piccolo filo fra le dita come s'è detto sopra delle mele, versatela nei vasi, e finitela come la marmellata di mele. 4. - MARMELLATA DI CIRIEGIE. — Prendete 1 chilogr. di ciriegie ben mature, levate loro il gambo ed il nocciolo ; indi fate cuocere alla gran piuma 5 ettogr. di zucchero (V. Cot- tura dello zucchero), gettate entro le ciriegie, fatele cuocere tramenandole finché siano a consistenza gelatinosa, e che si formi un piccolo filo prendendone un poco fra il dito indice ed il pollice; tratta dal fuoco, Tersatela nei vasi, e finitela come s'è detto delle mele n. 1, oppure passate al setaccio e finite allo stesso modo. 5. - MARMELLATA DI SCORZA DI CITRONI, DI CEDRATO O D'A- RANCIO. — Prendete la scorza dei cedrati o dei citroni, o degli aranci, la quantità che volete fare di marmellata, le- vate loro la parte bianca, fateli cuocere neli 1 acqua finche teneri, pestateli nel mortaio, passateli al setaccio , poneteli in legame sul fuoco con uguale peso di zucchero, fateli cuocere e finiteli come s'è detto sopra delle mele al n. 1. PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA FRUTTA Al) USO DI FAMIGLIA. 1. - DISPOSIZIONE DEI FRUTTI DA SERVIRSI A TAVOLA. Non m'allungherò su questo soggetto, poiché ognuno sa pre- parare a suo modo un bel piatto di frutta di varie qualità secondo la stagione, ma però non saranno inutili queste brevi norme, che espongo: cioè, che primieramenle ogni fcyJJik mrpcg&a sano, al suo giusto punto di maturità, e privo dalle immondizie; alle pere si tolga via metà il gambo; i grappoli d'uva si tagliano in tanli altri piccoli grappoli. Poscia si adagiano sul piatlo o canestro di cristallo in giro le pere e le mele con sotto e tramezzo delle foglie di vite o d'altre specie, seguitando sopra con uva, fichi, e varii altri frutti fin che avrete formalo un bel piatto in forma pira- midale ( V. N. 5, Tav. XXXII). Neil' inverno si usa mettere tramezzo della muffa e delle foglie d'edera, o foglie finte,