VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 571) — e così pure si preparano le mandorle, i fichi, le prugne, i datteri, le uve secche, ecc. Volendo formare un bel piallo in forma di piramide, s'impiantano degli aslecchelli di legno da un frutto all'altro, con tramezzo delle foglie e muffa onde non si veda il legno. Le fragole ed i lamponi si ser- vono ben nelli sul piatto con zucchero ed un po' di rhum o liquore, alle ciliegie si taglia mela il gambo, disposte sui piallo, e mischie con uva spina [ribes); le albicocche e pesche si servono come s'è detto sopra. I melloni e le an- gurie si servono tagliale a felle, nette dalla scorza dura e dalla trippa, ben adagiale sul piatto, col zucchero a parte. 2. - ALBICOCCHE CONSERVATE ALL'USO APPERT. — Prendete la quantità necessaria di buone albicocche mature, ma non troppo, pelatele sollilmente, apritele in due od in quattro, levate loro il nocciolo , mettetele entro delle bottiglie del buco grande, scuotendole bene, onde restino piene uguali, aggiungete per ogni bottiglia 10 mandorle degli stessi noc- cioli, pelate e nette; turatele a forza appoggiando la botti- glia sopra un cuscino elastico battendo sopra con un pe*- stello di legno, onde restino ermeticamente chiuse, oppure turatele alla macchina, legate il turacciolo con dei fili di ferro in croce come si fa per il vino di Champagne, poi- che il chiudere perfettamente le bottiglie, è il punto prin- cipale per conservare ogni sorta di fruiti al bagno-maria. Ciò fatto, mettete le bottiglie entro una marmitta con sotto e tramezzo un po' di paglia, o tela o stracci, acciocché non si ballino assieme bollendo, empite la marmitta d'acqua fresca sino a mela del collo delle bottiglie, copritela, posta la marmitta sul fuoco non troppo forte, bollita 5 minuti, traetela dal fuoco, lasciatela così coperta per 20 minuti, scolate l'acqua, ricoprite la marmitta e lasciatela raffreddare, levate le bottiglie, incatramate il turacciolo, e conservatele in un luogo fresco servendovene all'occorrente. Con questo metodo si può conservare il sapore ai fruiti come se fos- sero raccolti di fresco, benché abbiano perduta in parte la loro forma; tuttavia servono òttimamente uniti allo zucchero per formare sorbetti, torte, gateaux, gelatine, ecc. 3. - PESCHE CONSERVATE AL BAGNO DI MARIA. — Preparate in ogni modo delle pesche come s'è detto sopra del e al- bicocche, ma bollite 10 minuti di più, del resto finitele e conservatele allo stesso modo.