VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 580 — 4. - POLPA DI FRAGOLE CONSERVATA AL BAGNO M MARIA. — Prendete 1 chilogr. di fragole mature, raccolle di fresco, ben nette, passatele al setaccio, mischiatevi mezzo chilogr. di zucchero bianco in polvere, empite delle bottiglie sino alla meta del collo appena, turatele, fatele cuocere, e finitele come sopra al N. I, delle albicocche. Ottima per i gelati. 5. - CONSERVAZIONE DEL RIRES, LAMPONI, CIRIEGIE, CASSIDE, MORE, ECC. — Volendo conservare una specie qualunque dei suddetti frutti, raccolti di fresco, non troppo maturi, ben nettati, e sgranellata e netta dal gambo se è 1' uva spina, posti entro le bottiglie, ben piene, scuotendole e battendole sopra un cuscino elastico, ben turate , cotti al bagno di maria, Uniti allo stesso modo come s'è detto al N. 2, delle albicocche, conservateli e servitevi per gli stessi usi. 6. - ALBICOCCHE o PESCHE ALL'ACQUAVITE. — Prendete 3 chilogr. di belle albicocche, o pesche di buona qualità un pò 1 avanti della loro maturità, nettatele dalla lanuggine con un pannolino, traforatele da per tutto sino al nocciolo con delle spille, gettatele nell'acqua fresca; quindi avrete un tegame largo e piatto, con tre litri d'acqua bollente sul fuoco, di grandezza proporzionata alla quantità dei frutti, con un chilogr. e mezzo di zucchero bianco, gettate entro i frutti, fateli cuocere adagio finche rimontino sopra, e siano cedevoli sotto la pressione delle dita, sgocciolateli sopra un setaccio con sotto una tortiera; posti entro una terrina, chia- rificate la cottura con un po' di bianco d'uovo sbattuto (V. Cot- tura dello zucchero); cotto e ridotto al gran filo, filtratelo alla tovaglia, versatelo sopra i frutti nella terrina, e lasciate così per 24 ore; ponete i frutti entro un' alberella, e posto di nuovo il sciroppo sul fuoco, e cotto al gran filo, ripas- satelo alla tovaglia, lasciatelo tiepidire, unitevi il doppio del suo peso di spirito di vino a 26 gradi dell'areometro di Baumé (V. N. 9, Tav. XXXII), versale il miscuglio sui fruiti, raffreddati, turateli bene, copriteli con carta pecora umidita, legata con filo spago, conservateli in un luogo temperato. 7. - ALBICOCCHE o PESCHE IMBIANCHITE. — Nettate, sfo- racchiate e gettate nell 1 acqua fresca 2 chilogr. d'albicocche o pesche non troppo mature, come s'è detto sopra; ponete un tegame pieno d'acqua sul fuoco, abbastanza grande da poter immergere le frutta, quando bolle, gettatele pesche entro, togliete il fuoco al dissotto, lasciatele fremere, finché