VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 581 — siano precipitate a fondo, coprite il tegame, e lasciatele per 2 ore ad un fuoco che le mantenga soltanto tiepide, indi accendete nuovamente il fuoco, fatele bollire, ed a misura che i frutti rimontano sopra, levateli e poneteli entro l'ac- qua fredda, fateli tatti così, cambiate Tacqua finché ven- gano freddi, sgocciolati sopra un setaccio, metteteli entro le alberello, versatevi sopra un sciroppo fatto con un bicchier d' acqua ed un chilogr. di zucchero bianco cotto alla gran perla, filtrato chiaro, divenuto tiepido e mischiato con 2 litri di spirito di vino a 28 gradi, chiudetele e finitele come so- pra. — In generale, per confettare ogni sorta di fruiti al- l' acquavite, la /lose è di due parli di frutta, una parte di zucchero cotto alla gran perla ( V. Cottura dello zucchero ), e due parti di spirilo di vino. 8. - ALTRO MODO puf SEMPLICE ALLA BORGHESE, — Avrete 2 chilogr. d'albicocche o pesche raccolte di fresco, nettate dalla lanuggine, prive del nocciolo, oppure intiere; met- tete entro un tegame sul fuoco 8 ettogi\ di zucchero bianco con 2 bicchieri d'acqua, bollito e colto finche formi il gran filo prendendone fra due dita allargandole, gettatevi entro le albicocche o le pesche; colte 12 minuti, versatele entro una terrina, quando sono tiepide mettetele entro le albe- ielle col loro sciroppo, mischiatevi un litro e mezzo di spi- rito di vino, turatele, e finitele come s'è detto sopra al N. 6. 9. - PRUGNE DI REINE CLAUDE VERDI ALL' ACQUAVITE. — Prendete 2 chilogr. di belle prugne di reine chiude verdi, raccolte di fresco , tagliate loro il gambo a meta, sforac- chiatele da per lutto con delle spille, gettatele entro un te- game con 5 litri d'acqua che stiano bene immerse, pone- tele sul fuoco forte, appena bollente l'acqua, ritiratele dal fuoco, aggiungetevi un mezzo bicchiere d'aceto, un ettogr. di sale, coprite il tegame con una tovaglia, lasciatele così per un'ora, discoperte e riposte sul fuoco forte, appena che le prugne vengano a galleggiare sull' acqua, levatele con la schiumaruola, e gettatele nell'acqua fresca, cambiando l'ac- qua onde farle raffreddare il più presto possibile. Indi fate cuocere un chilogr. di zucchero bianco con 3 bicchieri d'acqua, cotto al gran filo ( Y. Cottura dello zucchero ), scolate le pru- gne, gettatele entro lo zucchero bollente, versatele entro una terrina, e lasciatele per 24 ore, fate cosi per 3 giorni di seguito, cioè scaldando soltanto il sciroppo sino all' ebolli-