VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 583 — 14. - ALBICOCCHE CONFETTATE AL LIQUIDO. — Pelate leg- giermente 2 chilogrammi d' albicocche non troppo mature, levate loro il nocciolo, fatele cuocere nell'acqua bollente, finché rammollite e cedevoli alla pressione delle dita, met- tetele entro Y acqua fresca, cambiando Y acqua finché sono fredde. Ma se volete fare le albicocche intiere, bisogna pre- pararle imbianchite come s'è detto sopra al N. 7. Indi pe- sate le albicocche, mettete ugual peso di zucchero bianco entro un tegame largo e piatto con 5 bicchieri d'acqua, chiarificatelo bollendo sul fuoco, ridotto al piccolo filo (v. colimi dello zucchero pag. 433), filtratelo alla tovaglia, ri- posto sul fuoco,, gettate entro le albicocche intiere o tagliate e ben sgocciolate, fatele appena bollire un momento nel sciroppo, versatele entro una terrina, copritele con un foglio di carta bagnato nel sciroppo acciocché non anneriscano, lasciatele così per 12 ore incirca, indi sgocciolatele sopra un setaccio, riponete il sciroppo sul fuoco, fatelo restringere a motivo dell' acqua gettata dei frutti, riponete i frutti nella terrina, versatevi il sciroppo caldo sopra; ricoperti di carta, continuando cosi per 8 giorni, sempre concentrando tutti i giorni a due gradi di più la consistenza del sciroppo, e T ultima volta concentratelo sino al gran filo; gettate en- tro le albicocche, fatele bollire forte 5 minuti, versatele nei vasi adattali, lasciatele raffreddare, copritele di carta pecora umidita , legata con filo spago, conservatela in un luogo fresco e servitevi air occorrente. Si può ancora, per chi gli piace, mischiarvi un po' di rum o maraschino, o qualunque altro buon liquore. Le pesche, le pere, pelate e tagliate od intiere, si fanno allo stesso modo, e le prugne si preparano come sopra al N. 9 e si finiscono allo stesso modo. 4 5. -CITRONI o CHINOTTI CONFETTATI AL LIQUIDO. — Tor- nite levando la pelle sottilissima ad un chilogramma di pic- coli citroni o chinotti, sforacchiateli con la punta d'un col- tello sottile, gettateli nell'acqua bollente, fateli cuocere fin- che la testa d 1 una spilla li trapassi facilmente , gettateli nell'acqua fresca e lasciateli raffreddare; fate un sciroppo con mezzo litro d'acqua ed un chilogramma di zuc- chero, chiarificatelo, filtratelo, riposto in tegame sul fuoco, gettate entro i chinotti o citroni, fateli fremere un momento, versateli entro una terrina, coperti con un foglio di carta bagnato nel sciroppo. Indi fate bollire solamente il sciroppo