VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

ogni 12 o 16 ore, per 10 giorni di seguito, versandolo ogni volta caldo sui frutti, comers' è detto sopra al N. l i ; del resto finiteli e conservateli precisamente allo stesso modo. 16. - FETTE DI CEDRO CONFETTATE AL LIQUIDO. — Prendete un chilogramma di cedro ben duro e poco sugoso, taglia- telo in 4 o 5 pezzi secondo la sua grossezza, imbianchiteli nell'acqua bollente finche la testa d'uno spillo li trapassi con facilità, gettateli nell'acqua fresca, privateli dei ner~ velli che vi sono attaccati, e dei semi, metteteli entro un sciroppo fatto con dello zucchero in peso uguale al frutto, fateli e finiteli come s'è detto sopra dei citroni e delle al- bicocche al N. 14. Le fette di mellone e le scorze d'arancio si confettano allo stesso modo. 17. - MARRONI CONFETTATI AL LIQUIDO. — Preparate ben netti dalla seconda pelle ed imbianchiti teneri 1 chilogr. di bei marroni, come s'è detto al N. 19 delle composte [art. 18). Quindi mettete entro un tegame ugual peso di zucchero, mezzo litro d'acqua, falene un sciroppo, cotto al piccolo filo (v, cottura, pag. 433), gettatevi entro i marroni, fateli bollire 5 minuti, versateli entro una terrina e lasciateli 24 ore, scolate il sciroppo senza guastare i marroni, posto sul fuoco, condensatelo di nuovo al piccolo filo, gettate entro i marroni, bollili un momento, rimetteteli entro la terrina; air indomani ripetete ristessa operazione, ma con- centrate il sciroppo sino alla gran perla, mettetevi entro i marroni, bolliti IO minuti, versateli nei vasi, lasciateli raf - freddare, e copriteli come sopra per le albicocche al N. 14. 18. - MARRONI GHIACCIATI (MARRONS GLACÉS). — Prepa- rate dei marroni lutti finiti come s'è detto sopra (N. 17), scolateli dal sciroppo, rotolateli nello zucchero, fateli seccare nella stufa* Quindi avrete dello zucchero cotto alla piccola piuma (». coltura dello zucchero), fatelo bianchire sfregandolo contro le pareti del tegame, e quando tutto e bianco, ba- gnate entro lo castagne una alla valta, ponetele su fogli di carta, appena fredde, ghiacciate lucide, servitele. Questo ghiaccio non si conserva lungo tempo. Si fanno allo stesso modo ghiacciati al cioccolato, aggiun- gendo e cuocendo col sciroppo un po' di cioccolato raschialo e sciolto con un po' d'acqua bollente,e se è troppo ris- tretto si aggiunge un po'd'acqua, se è troppo debole si concentra sul fuoco, cuocendo finché va bene.