VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

* f £ - \ ft — 0(So — 19. - CIRIEGIE CONFETTATE AL LIQUÏDO. — Levate il gumbo ed il nocciolo a 2 chilogrammi di belle ciliegie raccolte di fresco e maturate al loro punto, mettetele entro un tegame con egual peso di zucchero bianco in polvere, fatele cuo- cere , ridotte al piccolo filo, versatele entro una terrina, lasciatele 24 ore, scolate le ciriegie sopra un setaccio; po- nete il sciroppo nel tegame sul fuoco, ridotto alla gran perla (v. cottura dello zucchero, pag. 433), gettatevi entro le ciriegie, bollite 5 minuti, versatele nei vasi, copritele e fi- nitele come per le albicocche al N. 14. 20. - LAMPONI CONFETTAI AL LIQUIDO.— Fate cuocere un chilogramma di zucchero alla gran piuma (vedi cottura dello zucchero, pag. 433), gettatevi entro un chilogramma di bei lamponi {framboises) raccolti di fresco, ben netti, non troppo maturi; bollili appena un momento, versateli entro una terrina, lasciateli 24 ore, sgocciolateli sopra un setaccio, riposto il sciroppo sul fuoco, ridotto al granfilo ^ gettate entro i lamponi, bolliti un momento, versateli nei vasi, lasciateli raffreddare, copriteli e finiteli come le al- bicocche al N. 1 4. Le fragole si confettano allo stesso modo. 21. - OSSERVAZIONE SULLA FERMENTAZIONE DEI FRUTTI. — Se per caso i frutti conservali al sciroppo venissero a fer- mentare, vi si rimedia separandoli dal sciroppo, quindi lo si fa cuocere allungandolo con acqua e zucchero se fa bi- sogno, ridotto a sciroppo come prima, si depura schiuman- dolo bene, si rimettono nuovamente i frutti a cuocere nei sciroppo schiumando e depurando bene, bollendo una mezza ora, versateli in una terrina, lasciateli raffreddare, e ripo- neteli nei vasi come prima. 2 2 . ~ MODO DI CONFETTARE I FRUTTI A SECCO. — Vol endo confettare a secco dei frutti, come albicocche, chinotti, cedri, marroni, ciriegie, lamponi, ecc. stati confettati al liquido come nei suddetti numeri, tutti finiti e raffreddati nel sci- roppo come per conservarli, sgocciolateli sopra un setaccio, rotolati e spolverizzati bene di zucchero bianchissimo in polvere, fateli seccare nella stufa calda sopra delle graticole non metalliche, rivolgendoli ed inzuccherandoli finché sono secchi, e conservateli mettendoli entro delle scatole con fogli di carta tra mezzo. 23. - PERE SECCATE ALL' uso m CAMPAGNA. — Sarà grade- vole il saper preparar da loro i frutti che abbondano nei