VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

basti da farne una puree piuttosto chiara, tramenando fin che bolla, levate il butirro che vena sopra, e se non è ab- bastanza liscia, ripassatela al setaccio fino, versandola nella zuppiera con un po'di riso cotto nell'acqua, sale e bu- tirro; servitela calda con 1 eltogr. di butirro fresco, 2 pizzi- chi di zucchero, un po' di formaggio,unendo tutto bene insieme. Questa zuppa si può servire con dei crostini graticolali, delle pastine colte con acqua, sale e butirro, o dei piselli verdi cotti. 7G. - ZUPPA ALLA PUREE DI SPARAGI. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, e gettateli in un te- game con acqua e sale, che bolla sul fuoco, fateli cuocere teneri; avrete una casserola con 1 etlogr. di butirro fuso sul fuoco, mettete tanta farina quanto ne potrà assorbire, e fate friggere IO minuti senza colorirsi, sgocciolate gli spa- ragi, metteteli nella casserola con la farina e bulino, me- scolate forte per disfarli bene, e schiacciarli, aggiungete del brodo magro di rane, tramenando, e formate una purée; lasciatela cuocere a fuoco ardito affinchè resti d'un bel co- lor verde di primavera, digrassatela, passatela al setaccio doppio, rimettetela nella casserola sul fuoco, aggiustatela di sale, un poco di butirro fresco, e servitela con crostini di pane, o fritti al burro, o seccati al forno , tagliati ro- tondi o a dadolini. Si fa nello stesso modo nel tempo di grasso, ma invece del brodo di rane, si mette del buon consumato. 77. -ZUPPA ALLA PUREE D'ERBE. — Prendete i manipoli di bietola, un pugno di borrana, un po' di prezzemolo, di spinaci, 4 indivie, G lattughe, nettate tutto bene, lavatele, tritatele finissime, premete via l'acqua, mettetele nella cas- serola con 1 etlogr. di butirro, fate friggere, tramenando, fin che abbia asciugata tutta l'acqua, mettete 6 decagram. di farina e fate cuocere ancora un poco, aggiungete 2 li- tri di brodo di rane ( V. brodiN. 13), fate bollire mezz'ora, e passatelo al setaccio doppio. Rimettetelo nella casserola con una lega di 6 rossi d'uova, un po' di formaggio, 1 et- togr. di butirro fresco, e sbattete bene con un po' di brodo caldo, passatelo alla stamigna e versatelo nelle erbe; fate rapprendere sul fuoco senza lasciarla bollire, e servitela con crostini di pane tagliati a dadolini, seccati al forno. Nei giorni di grasso, si fa nello stesso modo, ma invece del brodo magro si mette del buon brodo grasso.