VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 580 — loro giardini, onde conservarli per rinverno,e con poca spesa. Fate bollire nell'acqua, appena che li copra, 3 cfailógr* di pere dette martin sec o d'altra qualità, benché non troppo mature ; cotte adagio con tre litri d 1 acqua finche piegano sotto la pressione delle dita, levate loro la pelle e le parti dure, tagliatele a metà gambo, passate la cottura ad un pezzo di tela, ridotta ad un litro, unitevi 8 ettogrammi di zucchero, gettatevi entro le pere, bollite un momento , la- sciatele 6 ore, poscia scolate con la schiumarola, ponetele sopra dei graticcioni di canniccio col gambo all'insù, lasciatele stare tutta la notte nel forno tiepido, come resta dopo cotto il pane, levatele alla mattina seguente, immer- getele di nuovo nella coltura col zucchero, e continuate cosi per 2 giorni; l'ultima volta fatele seccare, e conservatele nelle scatole con fogli di carta tra mezzo, ili un luogo fresco. 24. - ALBICOCCHE o PESCHE SECCATE ALL' USO DI CAMPA- GNA. — Prendete delle pesche od albicocche mature al loro punto, raccolte di fresco, tagliatele in due , levate loro il nocciolo, poste sopra delle graticcie di vimini, fatele seccare al forno non troppo caldo, come sarebbe appena levato il pane, lasciatele cosi finche il forno è ancor caldo, levatele e lasciatele raffreddare air aria, schiacciatele un poco sopra una tavola acciocché secchino più presto, rimettetele di nuovo al forno caldo come prima, e continuate così finché sono secche, lasciatele raffreddare , chiudetele entro dei taschelli di carta, o nelle scatole con carta tra mezzo, con- servatele in un luogo fresco, e servitevi all' occorrente. 25. - CIRIEGIE, PRUGNE, E VARII ALTRI FRUTTI SECCATI ALL uso DI CAMPAGNA. — Prendete delle ciriegie ben mature, sane, e raccolte di fresco, lasciate loro i gambi, e po- netele sopra le graticcie, oppure prendete delle ciriegie duracine (grafton), levate loro i gambi ed il nocciolo, poste sulle graticcie, fatele seccare al sole od alla stufa un po'scaldata, od ai forno, come $' è eletto delle albicocche. I fichi si schiacciano un poco, Je prugne si aprono in due e si nettano dal nocciolo. sj fanno seccare ambedue come i grafion. Le cotogne, le mele? pelate e tagliate a fette, cotte nell'acqua bollente, appena che le copra, con i> ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di frutto, appena cotte tenere sotto la pressione delle dita, ridotte a sciroppo, raffreddate, scolatele su graticcie, fatele seccare e