VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 587 — finitele come s'è detlo sopra delle pere (V. N. 23)- L'uva 3oi onde farla seccare, le si dà due o tre bolli entro una isciva preparala prima con 6 lilri d'acqua ed un chilogr. di cenere setacciata, bollita un momento, lasciata riposare finche sia divenuta chiara, e filtrata alla tovaglia, tolta P uva, ponetela sulle graticeie, e fatela seccare al sole all'aria aperta, oppure al forno, od alla stufa come s'è detto delle ciriegie. Si può ancora sboglientarla nell'acqua senza cenere. 26. - CONFETTURE ALL'USO DI CAMPAGNA. — Prendete 5 litri di buon vino nuovo dolce, rosso o bianco, che non abbia ancora finita la fermentazione, detlo mosto, mettetelo etilro un tegame o bacino sul fuoco, colto e ridotto quasi a metà. Indi avrete un chilogramma di pere, o mele, o cotogne pelate, tagliate a fette, nette dai semi e dalle parti dure, bollile nelT acqua finché siano tenere e cedevoli sotto la pressione delle dita, scolate l'acqua, mettetele enlro il vino ridotto bollente sul fuoco, aggiungete 2 etlogrammi di zucchero, fatele cuocere tramenandole, finche ridotte a sci- roppo in modo, che versandone un poco sopra un piatto, si attacchi e non si allarghi, e formi il filo fra le dita al tatto, versatele nei vasi di terra inverniciata bianca, o di porcellana, o majolica, o di vetro, e servitevi all'occorrente. 27. - MOSTARDA AD uso DI FAMIGLIA DETTA ANTICAMENTE SAPA. — Prendete dell'uva ben matura, raccolta ben asciutta, in quantità che desiderate, sgranellatela, e posta entro una caldaja sul fuoco premendola e schiacciandola, fatela bol- lire, ridotto il sugo a metà, passatela al setaccio premendo sopra con un cucchiajo di legno, rimettetelo sul fuoco, fatelo ridurre a sciroppo mestolanclolo onde non s' attacchi alla caldaja, e finitela come sopra per le confetture (N. 26), con frutti o senza. Si può mischiare un etlogr. di zucchero per ogni i etlogr. di mostarda, e ciò fa che resta più buona per chi ama il dolce. 28. - MOSTARDA DI CREMONA. — Si prepara la mostarda di Cremona in ogni modo, come s' è detto della composta alla Savojarda (V. N. 23, pag. 560), ma quando è tutta finita, mischiate 60 grammi di senape con 60 grammi di zucchero bianco in polvere bagnato con un mezzo bicchiere di buon vino bianco caldo, immergendovi per un momento un ferro rovente, raffreddati, uniteli alla composta, mette- tela nei vasi e copriteli come per la composta a la Savojarda.

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