VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— .589 — e chiarificate 8 ettogrammi di zucchero ( v. Cottura dello zucchero, pag. 433), gettate il sugo assieme, fatelo cuocere al gran fio, lasciatelo raffreddare entro un vaso di maiolica, versatelo nelle bottiglie, turatele, e conservatelo ad un luogo fresco, servendovene all'occorrente. 4. — SCIROPPO DI LIMONE o D'ARANCIO. — Avrete 12 li- moni ben sugosi e maturi, levale la scorza sottile a tre di questi, ponetela entro una terrina, tagliateli tutti in due, spremete il loro sugo sopra le scorze, versandovi un mezzo bicchiere d'acqua bollente, copritele, e lasciatele in mace- razione per un giorno al tiepido, filtrate il liquore alla to- vaglia od alla carta, e pesatelo. Mettete entro un tegame sui fuoco due volte il suo peso di zucchero bianchissimo, con tre bicchieri d'acqua, chiarificato, fatelo cuocere alla gran piuma ( v. Cottura dello zucchero ), unitevi il sugo di li- mone poco per volta, fatelo bollire di nuovo finche sia ben unito, e formi il filo come sopra al n. 2, fatelo raffreddare entro un vaso di maiolica, versatelo nelle'bottiglie, e tura- tele. Si fa allo stesso modo il sciroppo d'arancio. 5. - SCIROPPO DI FRAGOLE, LAMPONI o RIBES. — Mettete entro un vaso di maiolica 4 ettogrammi di fragole o lam- poni o ribes ben nettali e lavali con 8 ettogrammi di zuc- chero bianco in polvere, copritelo e mettete il vaso al bagno di maria entro un tegame pieno d'acqua bollente che non oltrepassi i tre quarti dell'altezza del vaso, fatelo bollire finche è fuso lo zucchero col sugo, ed appassiti i frutti, filtratelo alla tovaglia, lasciatelo raffreddare, e mettetelo nelle bottiglie, 6. - SCIROPPO PER LAMPONATA 0 FRAGOLAIA. — Mettete entro un vaso di maiolica come s'è detto sopra 4 ettogrammi di fragole o lamponi netti, versatevi sopra un sciroppo fatto con 8 ettogrammi di zucchero bianco con tre bicchieri d'acqua, e cotto alla gran piuma (v. Cottura dello zucchero pag. 433), lasciatelo raffreddare, coprile il vaso, e servitèvene. 7. - SCIROPPO DI RIBES, LAMPONI, FRAGOLE, AMARASCHE- — Prendete dei suddetti frutti, 2 ettogrammi di ciascuna qua- lità, nettateli dai gambi, levate il nocciolo alle amarasche e schiacciali nel mortaio, metteteli entro un tegame coi fruiti e mezzo bicchier d'acqua, fateli bollire 10 minuti, filtrate il liquore alla tovaglia, indi pesatelo, e mettetevi il doppio del suo peso di zucchero bianco, fatelo cuocere, e ridotto al gran filo come s'è detto sopra al n. % lasciatelo raffreddare, e conservatelo nelle bottiglie ben turate.