VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 593 — di Beaumé (V. n. 8, Tav. XXXII), ed aggiungendo il sugo di un limone, e 2 ettogr. di sugo di frutti, come fragole, lam- poni, ciliegie, uva spina, ecc. ; ovvero formati con latte, fior di latte, uovo e zucchero. I gelati si possono profumare di diversi aromi, come: vainiglia, calìe, thè, arancio, cannella, ecc. Dassi il nome di sorbetti allorquando si aggiungono dei liquori ai suddetti preparati. 1. - APPARECCHIO DELLA SORBETTI ERA. — Avrete un secchio munito al fondo d'un piccolo cannello onde estrarre l'acqua, da cui si estrarrà il sale svaporandola, mettetevi entro nel mezzo la sorbeltiera di latta o meglio ancora di stagno, con intorno ed al fondo della neve o del ghiaccio lavato e pestato grossolanamente (V. n. 10, Tav. XXXII) e del sale, messi per istruii, i quali producono un freddo di circa 17 gradi sotto lo zero, badando di coprir bene il secchio con una tovaglia. La dose ordinariamente è di 3 parti di ghiac- cio ed una di sai comune un po' pesto, oppure 2 di ghiaccio ed una di sale. 2 . - GHIÀCCIO ARTIFICIALE 0 MISCUGLIO FRIGOR1FICO IN CASO DI NECESSITÀ PEL RINFRESCHI 0 GELATI. — C d OlCZZO di Una spatola di legno o di vetro, mescolate entro un recipiente di maiolica o meglio di legno, una parte di nitrato d'am- moniaca cristallizzato pesto lino, con ugual parte d'acqua; immergete nel medesimo un vaso più piccolo di latta o di stagno, o dì rame stagnato, contenente il liquido o mate- ria che volete raffreddare o ghiacciare, e copritelo come se fosse una sorbeltiera. La suddetta mescolanza può produrre un freddo da 10 a 15 gradi sotto lo zero, e perciò si pos- sono fare sorbetti, graniti, gelati, ecc. ; purché la sorbettiera stia immersa entro un secchio, tre quarti nel suddetto mi- scuglio, e girandola come si fa ordinariamente pei gelati; aggiungendo del nitrato d'ammoniaca e dell'acqua nel vaso esterno della sorbettiera se fa d'uopo, oppure cangiando af- fatto il miscuglio, fino a che siasi ottenuto il grado voluto di freddezza o la perfetta congelazione Volendo economiz- zare il miscuglio, mettasi entro un tegame di terra o di ma- iolica sul fuoco dolce, e facciasi svaporare finche sia ridotto quasi a metà, e sino a che si formi una pellicola alla su- perfìcie, tratto dal fuoco si lascia cristallizzare col raffred- damento, si scola l'acqua in un altro tegame, e si fa di nuovo svaporare e cristallizzare; ottenuto così tutto il sale, ossia