VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— o9i — il nitrato d'ammoniaca, si fa seccare su carta nella stufa, e si conserva entro vasi di vetro ben chiusi; e così può ser- vire ottimamente come prima, Questo sale costa in commer- cio 80 centesimi circa per ogni ettogramma, e per la sud- detta operazione verrebbe a costare pochissimo, stante che il medesimo puossi usare diverse volto. 3. - MODO Dì RI^FIUÌSCARE QUALUNQUE LIQUIDO PER GLI AMMALATI IN MANCANZA ni GIUACCÌO. — Mischiate 5 parti di sale ammoniaco con 5 parti di nitro e l i parti d'acqua, versando il miscuglio intorno al vaso come s'è detto sopra, produce on freddo di 6 gradi sotto lo zero. 4. - GELATO ALL'ARANCIO O PORTOGALLO. — Fate fondere entro un tegame sul fuoco 5 ettogram. di zucchero bianco con 8 ettogr. d'acqua, il sugo e la scorza sottile [zestes) di un limone e di due aranci, filtratelo alla tovaglia, versatelo nella sorbettiera preparata come sopra al n. 1 , lasciatelo raffreddare, copritela, prendete quindi la sorbettiera per il manico, fatela girare il più presto che potete per 20 mi- nuti, scopritela, staccate con la spatola la composizione rap- presa attorno alle pareti della sorbettiera, unitela bene alla parte ancor liquida, ricopritela, e fatela girare ancora per 12 minuti, staccatela di nuovo, e continuate cosi finche sia tutto ben gelato ed unito, aggiungendo del sale e del ghiac- cio in proporzione, coprendolo con una tovaglia onde l'aria non lo faccia liquefare, badando però che l'acqua non pe- netri nella sorbettiera, e servite il gelato nei bicchierini; oppure empite delle forme di stagno di diverse figure d'a- nimali o di frutti varii, ben chiuse, sotterratele nel ghiaccio «p sale sino al momento di servirli, bagnatele nell'acqua calda, rinversatele, e servitele sul piatto con tovaglia sotto. 5. - GELATO DI FRAGOLE o D'UVA SPINA (RIBES). — Pas- sale al setaccio 2 ettogr. di fragole con 21 ettogr. di ribes, ambedue mature. Indi chiarificate 5 ettogr. di zucchero con 8 ettogr. d'acqua ed il sugo d'un limone (V. cottura dello zucchero, pa^. 433), colto 10 minuti, filtratelo alla tovaglia, lasciatelo raffreddare, mischiatelo col sugo dei frutti, ver- satelo nella sorbettiera, fatelo gelare e finitelo come s'è detto bopra ai n. 4. Si può ancora far fondere lo zucchero bianco nellacqua fredda, e filtrarlo alla tovaglia senza farlo bollire. I suddetti sughi s'impiegano tanto soli come mischiali; e così pure si fa col sugo di lamponi, ciriegie, ecc.