VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 2 — Un miriagramma ovvero IO chilogrammi è uguale ad rubbo, 2 libbre, 1 oncia. DOVERI DEL Cuoco o CUOCA. — Esso dovrà primieramente conoscere ben bene il gusto del suo padrone , avere una grande nettezza nel preparare le pietanze, e farla tenere ai suoi subordinali, essere economico, nulla sprecare, e tener conto della roba del padrone, tanto la lingeria, quanto gli utensili. Deve saper spendere bene il danaro nel fare la spesa, non mai comperare cose rancide o corrotte , pensar sempre a prepararsi il giorno avanti ciò che fa bisogno per Y indi- mani, îenere i suoi confi giusti e chiari, ed occorrendo qualche gran pranzo, deve avere preparala avanti qualche pezza montala, o qualche bello e buon piallo freddo, ed ap- pena avuto l'ordine rial padrone, di concerto con il maestro di casa, prepareranno la minuta secondo la stagione , cercando ciò che potranno avere di meglio, facendo tulio il possibile di fare un buon pranzo, elegante, di bella figura e di buon gusto, oncle sia grato ai loro padroni. Una cosa importantissima che riguarda tanto al cuoco che al maestro di casa, od alla cuoca, è di tenere la cosi delta batteria di cucina o di credenza ben stagnata, nella, lucida, asciutta, ed appesa al muro con un asse sotto, onde non si formi il fatale verderame, ed avanti di usarla, scal- darla e strofinarla; non mai lasciar raffreddare veruna cosa agra colla entro un tegame o casserola di rame, e tenere bene in mente che non solo l'agro forma il verderame, po- tente veleno, ma Io formano ancora l'olio, il grasso e l'u- mido slesso dell'aria. Perciò si devono conservare i brodi, salse, preparati di carne, marinate, conserve, composte, e tante altre cose entro stoviglie di terra verniciate in bianco, o di maiolica, o porcellana, o vetro, oppure fare uso di qualche tegame di ferro smallato. Deve pure tenere in grande nettezza gli stampi ossia mo- delli tanto di ramerche di latta, di cui sarà munito, di alcuni dei quali trovasi il disegno (V. Tan. I) con la seguente spiegazione: 4° Siringa con t suoi diversi slampi. — 2° Rotella per la pasticceria*— 3°Cucch«ai di ferro per formar guarniture, delti tourneracines. — 4° Diversi stampi per formare decorazioni